Вяленое мясо в домашних условиях

[долбоклюй31337вот]

Нашел, прочитал. Обычная соль + консервант

нитритку или селитру реально имеет смысл добавлять - когда мясо на кости. ( хамоны и тд) и когда температура вялки. хранения. вызревания. выше 8 гр.
кста. селитру безопаснее даже и мясо краснее( красивее. особенно в колбасах.). во всяком случае у нас так делали. в инст прикладной биотехнологии. где я лаборантом и работал. делая опыты для кандидатских и докторских.. мляяя
но время идет. и наверняка есть новые технологии. упрощающие процессы.

 

[долбоклюй31337вот]

... и вкуса.
Я делал с ней и без нее. С нитритной вкус более насыщенный. С обычной, если честно- не так вкусно). Думаю, что вкус портят бактерии, а нитритная их убивает.

сахара добавить можно. где то выше саша70 писал.
но это просто теория.

 

[Pavlentiy]

Не случайно в заводских сырокопченках и сыровяленках нитритную соль добавляют.

 

[Pavlentiy]

селитру безопаснее даже и мясо краснее

В неких) астраханских балыках из сазана, толстолоба селитры чуть добавляют... Реально мясо выглядит краснее и сочнее, и вкус лучше...

 

[долбоклюй31337вот]

так я и согласен. наверняка сейчас технологии интереснее. просто мы не добавляли ее никогда в то время . селитру - да. и в вареные и в сыровялку
то время интересное было. и павы внедряли. связать жир и воду для массы. и жидкий дым вместо копчения. жаль - в вву ушел
так то дно золотое. как раз криогенику внедрять начали. сублимацию.. эх..

 

[kopol]

а как она выглядит , есть фотка , я про нитритную соль

Могу отсыпать на пробу.
Когда колбасы делаю и вяленья всякие, общее количество соли на кг мяса не более 15 грамм, из них 5 грамм нитритки и 10 грамм поваренной, с одной нитриткой не нравится, но и без нее цвет более блеклый и вкус слабее.

 

[wertyn]

Делал колбасу свиную, в искусственной оболочке. Мясо и сало через крупную сетку на мясорубку. Соль, нитритная соль(столовая ложка на 6кг),специи.сутки мариновал, потом набил в оболочку. Повесил возле печки.

 

[wertyn]

Через три дня, скисли и завоняли. Пошли собакену(

 

[wertyn]

Наверное обычной соли мало положил, по вкусу просто солёный фарш

 

[долбоклюй31337вот]

Наверное обычной соли мало положил, по вкусу просто солёный фарш

по колбасе посмотри тут. немного получается. но .. аглаед сказал мне - перекал и тд и куча страшных слов)

Как сделать хорошую сухую сыровяленую колбасу

понравился рецепт

abirvalg.net

 

[Мирыч]

Могу отсыпать на пробу.
Когда колбасы делаю и вяленья всякие, общее количество соли на кг мяса не более 15 грамм, из них 5 грамм нитритки и 10 грамм поваренной, с одной нитриткой не нравится, но и без нее цвет более блеклый и вкус слабее.

Ну так да , спасибки, вместе с блоком

 

[Abirvalg]

Кусочек готовлю

 

[Abirvalg]

Супер

 

[Abirvalg]

Индейка готова