копчение добычи

[scorpio]

горчить будет, как мне кажется...

есть такое подозрение!:biggrin:но пробовать надо!!!если орехи не зжечь и не переборщить,то думаю ГУД будет!...
думаю сам завтра осуществлю.....:drinks:

 

[scorpio]

Корейка горячего копчения, запеченная

1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Свинину (поясничную часть туши) разрезать на куски весом 1,6 кг, удалить позвонки и заровнять края ребер.
Охлажденное мясо сложить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных выше ингредиентов, накрыть крышкой и поставить в холодное место для просаливания. Через сутки рассол слить и выдержать корейку в течение 2-3 часов, после чего коптить горячим дымом в течение 1-1,5 часов. Копченую корейку уложить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке в течение получаса при температуре 180 градусов.
Хранить корейку следует при температуре 4 градусов не более 5 суток.

Грудинка горячего копчения вареная

2 кг грудинно-реберной части свиной туши с прослойками мяса (толщина сала не должна превышать 2,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Охлажденное мясо поместить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, и поставить в холодное место для просаливания. Через сутки мясо вынуть из рассола и выдержать его в течение 2-3 часов в подвешенном состоянии. Затем грудинку следует прокоптить горячим дымом не более 3 часов при температуре 35 градусов. После этого мясо варить в течение 1 часа. Готовую грудинку хранить при температуре 4 градуса не более 5 суток.

 

[scorpio]

Ребра свиные копченые

650 г реберной части свиной туши без шкуры.
Для рассола: на 1 л воды - 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара.
Залить ребра этим рассолом и выдержать 3 суток в прохладном месте при температуре 0 градусов. После того как ребра просолились, промыть их теплой водой и подвесить на крюки для стекания на 4 часа. Затем, как только вся вода стечет, коптить в течение 4 часов при температуре 33 градуса. После копчения ребра опустить в кипящую воду и варить при температуре 85 градусов до готовности. После этого ребрышки охладить.и налить!:drinks:

 

[Rusya]

да не надо столько времени солить! - где ты эти рецепты черпаешь, с африканских сайтов?))) - убивает же соль все напрочь - трое суток:shok:
еще раз повторюсь, для холодного копчения -ДА. В смысле безопасности, но опять же не трое суток, а и суток хватит... Люди сало солят за трое суток!!!
А для горячего(оно поэтому так и называется) копчения пары часов не надо даже...

 

[scorpio]

да не надо столько времени солить! - где ты эти рецепты черпаешь, с афринских сайтов?))) - убивает же соль все напрочь - трое суток:shok:
еще раз повторюсь, для холодного копчения -ДА. В смысле безопасности, но опять же не трое суток, а и суток хватит... Люди сало солят за трое суток!!!

сорри! опечатался!:drinks:ща всё исправлю...

 

[Juri66]

вот и мне тоже так кажется что трое суток в соли-это караул.я щукерса солил-четыре часа в соли и потом ещё час"отпускал"в воде-и то многовато

 

[scorpio]

вот и мне тоже так кажется что трое суток в соли-это караул.я щукерса солил-четыре часа в соли и потом ещё час"отпускал"в воде-и то многовато

парни! ну опечатался! не гнобите....:biggrin::drinks:

 

[scorpio]

и позвольте поправиться!..
речь идёт не о солении,а о мариновании!....:blush:
конечно если соли бухнуть ,то и 1-2 часов уже может быть больше чем достаточно!....

 

[Juri66]

аа..:drinks:

 

[Rusya]

парни! ну опечатался! не гнобите....:biggrin::drinks:

снисходительно так: - живи!
:mosking:
:drinks::drinks::drinks:
Да ладно, что ты))) просто писАл же, что пробуйте эксперементировать - с душой, трудно что-то испортить - во вторых, вытащил изделие, сделал прокол - убедился, а не слету - все в рот, не глядя, от вкуснотищи, вместе с пальцами:lol:
Не готово, вдруг, или сомнения - поставил еще на десяток минут, - все от веса - но лучше перестараться по первости, чем навсегда отбить охоту, но только не с солью - подсолить всегда можно, а вот наоборот, только не надо про норвежскую треску:smile:... - в кенигсберге( у нас т.е.:mosking - триста лет назад тоже ворон в бочках солили и потом подавали в крутейших ресторанах, как дорогущее, изысканное блюдо...

 

[Juri66]

да ясен перец..я вот никак не могу наловчиться вялить...вечно пересаливаю-а в детсве умел....блин,может темку создать:sad:

 

[Rusya]

и позвольте поправиться!..
речь идёт не о солении,а о мариновании!....:blush:
конечно если соли бухнуть ,то и 1-2 часов уже может быть больше чем достаточно!....

Так а маринование что? если не положишь соли и сахара, то и продукт только испортится за три дня, даже если он будет с добавлением лимона.
Надеюсь, сейчас мало тех кто что-то маринует с уксусом...

Раньше почему сельдь в бочках не популярна была - из-за количества соли, а теперь почему столь любима - потому что малосоленого посола - да отличается сроком хранения - пресерва и консерва!!! А тут, ты вообще хранить не планирушь, а кушать сразу!!!

 

[Rusya]

да ясен перец..я вот никак не могу наловчиться вялить...вечно пересаливаю-а в детсве умел....блин,может темку создать:sad:

просаливай по времени меньше, хорошо вымывай и вяль только в хорошо проветриваемом месте, уверенно изолировав от мух... - две - три попытки на мелочи - и все сам вспомнишь, потом уже пробуй "портить" :mosking: более крупные экземпляры/куски - только методом проб и ошибок и только под свой вкус)))

 

[Juri66]

попробовал коптить курицу маринованную по рецепту(см.пост 99)-кроме соли и сахара всё ложил"примерно"..напихал всяких приправ,чисто от"балды"-решил будь что будет..получилось абалдеть!!!как раз день рожденья был,из приглашонных была только женаmosking-так почти что за раз съели ..действительно,очень вкусно..спасибо за рецепт...а кстати.в маринаде держал сутки по причине плохой погоды и невозможности закоптить.

 

[scorpio]

попробовал коптить курицу маринованную по рецепту(см.пост 99)-кроме соли и сахара всё ложил"примерно"..напихал всяких приправ,чисто от"балды"-решил будь что будет..получилось абалдеть!!!как раз день рожденья был,из приглашонных была только женаmosking-так почти что за раз съели ..действительно,очень вкусно..спасибо за рецепт...а кстати.в маринаде держал сутки по причине плохой погоды и невозможности закоптить.

и чи шо за сутки не пересолилась:mosking:,в соли не рассосалась?!.....:lol::lol::lol::lol::mosking:
выдаржав сутки в маринаде мне больше симпатизирует трофей!:biggrin:конечно сугубо ИМХО...на вкус и цвет.........:drinks:
я сегодня судачков закопчю......потом отчитаюсь...:blush:
правда ночь в соли провалялись!:blush:

 

[Juri66]

две ложки соли на полтора кило курицы-я даж не думал что пересолитса..об этом и речи нет,я против держания в соли сутками рыбы(хотя и сам страдаю ленью или забывчивостью):lol:

 

[scorpio]

и чи шо за сутки не пересолилась:mosking:,в соли не рассосалась?!.....:lol::lol::lol::lol::mosking:
выдаржав сутки в маринаде мне больше симпатизирует трофей!:biggrin:конечно сугубо ИМХО...на вкус и цвет.........:drinks:
я сегодня судачков закопчю......потом отчитаюсь...:blush:
правда ночь в соли провалялись!:blush:

за судачков отчитаться сложно"так как не успели отытьЮпо причине их скорого употребления....:biggrin:даже фоткнуть не успел!

 

[Juri66]

здравствуйте уважаемые!вот решил тут как то по случаю ветренной погоды покоптить.Ну и подумал,что будет интересней с картинками.Особенно интересно наверное будет тем,кто никогда не коптил и мучаетса -как же ето делаетса?не бойтесь други!Приготовления начинаютса примерно так.

 

[Juri66]

сейчас продолжим

 

[Juri66]

извиняюсь..давно не вкладывал фотки-забыл