Тушёнка своими руками, делаем тушенку сами. запасаемся тушенкой

[wertyn]

Свинина

 

[wertyn]

Ско-1пол литра банка, ско2-литр. Режимы стерилизации: время нагрева -- стерилизация -- охлаждение. Для мяса не так критично охлаждение, можно немного больше время. Для мясорастительных хуже. Крупа растушивается сильно и капуста в солянках. Иногда пригорает

 

[kopol]

Ско-1пол литра банка, ско2-литр. Режимы стерилизации: время нагрева -- стерилизация -- охлаждение. Для мяса не так критично охлаждение, можно немного больше время. Для мясорастительных хуже. Крупа растушивается сильно и капуста в солянках. Иногда пригорает

спасибо, полезные таблички, сохраню
тут главное понимать что эти режимы даны для промышленных паровых автоклавов, мало у кого дома есть паровой, домашние водяные, в них невозможно выдержать такое время нагрева и охлаждения, но важно выдержать время стерилизации и температуру, я свои 330 граммовые жестяные банки нагреваю до 118 град для мяса и выдерживаю не менее часа, это гарантированно убивает споры ботулизма

 

[wertyn]

Это и для водяных соответствует. А так да, главное нагреть не быстрее указанного времени. Иначе внутри будут непротушенные. Просто время рассчитано для оптимального КПД. Нам то спешить некуда.

 

[wertyn]

спасибо, полезные таблички, сохраню
тут главное понимать что эти режимы даны для промышленных паровых автоклавов, мало у кого дома есть паровой, домашние водяные, в них невозможно выдержать такое время нагрева и охлаждения, но важно выдержать время стерилизации и температуру, я свои 330 граммовые жестяные банки нагреваю до 118 град для мяса и выдерживаю не менее часа, это гарантированно убивает споры ботулизма

Интересно, банки как катаешь? Машина есть?

 

[Прохор]

по совету старших товарищей в тушенку из лосятины вместо свиного сала добавляю свиную щеку, мясо более мягкое и ароматное получается
или делаю совсем без добавления какого либа жира или сала, получается жестче но сохраняется аутентичный вкус лосятины, не всем нравится но мне зашел, в отличии от оленины
ради эксперимента сделал тушенку из покупных куриный бедрышек, странный вкус вытопившегося жира из мяса и шкуры
из покупной свинины мясо в банке просто тает, пол банки жижи получается, из дичины сока 20% максимум выходит

Жир не только и не столь для смягчения или вкуса, сколь для консервации с помощью жира , застывшего в верхней части банки. Что , полагаю , важно именно для домашней тушенки. По своему опыту, хранится около 4 лет успешно. Не специально ))) Порой банка другая заваляется из ассортимента. На днях товарищ признался, что кроличья , из моих, до сих пор одна банка лежит. Уже и не помню, когда последнего на мясо пустил. Года 4 точно. Судя по моему посту ранее. В рыбу наливаю немного подсолнечного масла, что позволяет даже початой хранится некоторое время.

 

[Прохор]

было бы неплохо, для свинины и говядины, страничку с составом и пропорциями мяса и специй, и режимы автоклавирования для банок разного объема

Как-то не заморачивался с обьемами. Разве имеет значение ? Ведь температура набирается по всему обьему. Мясо в кастрюле ведь хоть в литровой, хоть в пяти , варится одинаково . ))) Главное не греть очень быстро.

 

[Прохор]

было бы неплохо, для свинины и говядины, страничку с составом и пропорциями мяса и специй, и режимы автоклавирования для банок разного объема

Пропорции разве что с солью тяжело соблюсти. Нынче она не понятная. Мало положишь - пересол, больше - недосол. Бодяжат , что-ли ? И, разное мясо по-разному соль берет. Как и рыба. На сомятину больше уходит, на змееголова меньше надо. На копченную рыбу тоже меньше.

 

[Прохор]

СвининаПосмотреть вложение 122133Посмотреть вложение 122134

Лук вообще не ложу. С ним , как пишут , хранится домашняя хуже. Проще потом, в процессе потребления добавить свежего или обжариваю лук с морковкой , затем минут с десяток тушу вместе. Вкуснее. Хотя, кому-как ))))) .

 

[Прохор]

спасибо, полезные таблички, сохраню
тут главное понимать что эти режимы даны для промышленных паровых автоклавов, мало у кого дома есть паровой, домашние водяные, в них невозможно выдержать такое время нагрева и охлаждения, но важно выдержать время стерилизации и температуру, я свои 330 граммовые жестяные банки нагреваю до 118 град для мяса и выдерживаю не менее часа, это гарантированно убивает споры ботулизма

Термометр электронный ? Даже они вряд-ли в большей части дают такую точность. Больше 120 нежелательно. Поэтому держу 113-115"С. Рыбу и за полчаса потом можно на хлеб мазать )))) . Дольше не пробовал. 330 - удобно ? Не маловато ли )))) . Пол-литра наше все )))))) Больше смысла нет, чтобы за раз употреблять.

 

[kopol]

Интересно, банки как катаешь? Машина есть?

да, машинкой, у нас это распространено, делают умельцы на консервном заводе, банки тоже можно купить
с жестяными проше закатывать и в автоклаве (а многие просто варят) их не взрывает, и в рюкзак кинул не разобьется

 

[kopol]

Жир не только и не столь для смягчения или вкуса, сколь для консервации с помощью жира , застывшего в верхней части банки.

да, прослойка жира не дает воздуху в банке окислять мясо, но оно и смягчает мясо и улучшает вкус, я щеку вниз банки кладу, когда варишь жир вытапливается и поднимается вверх через все мясо

Как-то не заморачивался с обьемами. Разве имеет значение ? Ведь температура набирается по всему обьему. Мясо в кастрюле ведь хоть в литровой, хоть в пяти , варится одинаково . ))) Главное не греть очень быстро.

мы в домашних условиях и не нагреем очень быстро, у меня автоклав разогревается часа три, вот когда разогреется важно выдержать время стерилизации чтобы банка прогрелась по всему объему, не зря для трехсот граммовой время 50 минут а для литровой 125 минут, быстрое охлаждение тоже улучшает вкус, жир меньше окислится, но это возможно только для паровых автоклавов, я свой разогретый до 120 градусов с пятнадцатью литрами воды и под давлением в четыре атмосферы трогать не хочу, обычно ночь сам остывает))

Термометр электронный ? Даже они вряд-ли в большей части дают такую точность. Больше 120 нежелательно. Поэтому держу 113-115"С. Рыбу и за полчаса потом можно на хлеб мазать )))) . Дольше не пробовал. 330 - удобно ? Не маловато ли )))) . Пол-литра наше все )))))) Больше смысла нет, чтобы за раз употреблять.

я для рыбы 114-116 для мяса 118-120 градусов делаю, контролировать температуру через давление при нагреве это не корректно, сильно зависит от воздушной прослойки в автоклаве, пару раз перегрел и вварил гильзу в автоклав под термометр механический, точность до одного градуса
банки 330 удобно)), у меня машинка именно под них и других по объему не купить поблизости, мне такой банки с лосятиной плюс хлеб и термос с чаем хватает день по лесу бегать))

 

[Прохор]

да, машинкой, у нас это распространено, делают умельцы на консервном заводе, банки тоже можно купить
с жестяными проше закатывать и в автоклаве (а многие просто варят) их не взрывает, и в рюкзак кинул не разобьется

Банки из металла после водяного автоклава не ржавеют ? Приглядывался к ним. И машинки в продаже есть.Только , как обычно, за бугром ))))))))))) . Крышки металлические порой портятся. Особенно при хранении в подвале. От качества конечно зависит. Со стеклянными банками сложнее конечно. К тому же в моем автоклаве они зажимаются по нескольку штук (0,5 по 7), что подразумевает строго одинаковый размер по высоте. При нынешнем разнообразии банок соблюсти не так просто и хранить приходится. Часть раздаю друзьям , соответственно искать пары приходится.
Помимо зажимных этажерок врезал автомобильный сосок для накачки. С крышками под закатку у нас беда . Отстой полный в продаже. Перешел на закручивающиеся. Нареканий нет.

 

[Прохор]

Банки из металла после водяного автоклава не ржавеют ? Приглядывался к ним. И машинки в продаже есть.Только , как обычно, за бугром ))))))))))) . Крышки металлические порой портятся. Особенно при хранении в подвале. От качества конечно зависит. Может смазывать, как советские банки были ? Со стеклянными банками сложнее конечно. К тому же в моем автоклаве они зажимаются по нескольку штук (0,5 по 7), что подразумевает строго одинаковый размер по высоте. При нынешнем разнообразии банок соблюсти не так просто и хранить приходится. Часть раздаю друзьям , соответственно искать пары приходится.
Помимо зажимных этажерок врезал автомобильный сосок для накачки. С крышками под закатку у нас беда . Отстой полный в продаже. Перешел на закручивающиеся. Нареканий нет.

 

[Прохор]

да, машинкой, у нас это распространено, делают умельцы на консервном заводе, банки тоже можно купить
с жестяными проше закатывать и в автоклаве (а многие просто варят) их не взрывает, и в рюкзак кинул не разобьется

Ключ унифицирован под разные размеры банок ? Во что обходится по цене ? Можно ли заказать ?

 

[wertyn]

Плюсую

 

[kopol]

банки не ржавеют, я на лоджии храню до трех лет, они фабричные, оцинкованная жесть с пищевым покрытием внутри
машинка делается под определенный тип банки, все дело в прижимных роликах, недавно продавали новую за 10т.р.
я думаю чтобы машинку заказать надо сначала определиться где брать такие банки, цена банки 14-18 р., у нас продаются в одном месте, в Рудне, там консервный завод всегда был, Руднянская сгущенка по всему Союзу известна была, оттуда эта тема и пошла
сфотаю машинку и банки - выложу, как раз катать буду вечером

 

[Прохор]

банки не ржавеют, я на лоджии храню до трех лет, они фабричные, оцинкованная жесть с пищевым покрытием внутри
машинка делается под определенный тип банки, все дело в прижимных роликах, недавно продавали новую за 10т.р.
я думаю чтобы машинку заказать надо сначала определиться где брать такие банки, цена банки 14-18 р., у нас продаются в одном месте, в Рудне, там консервный завод всегда был, Руднянская сгущенка по всему Союзу известна была, оттуда эта тема и пошла
сфотаю машинку и банки - выложу, как раз катать буду вечером

Если не подходит под стандартные банки, то мне не выгодно. Пересыл в Казахстан кучи банок и на годы не запасешься.......... . ))))) . Для России куда ни шло. Хотя, цена за аппарат интересная. Мельком погуглил - предложения в районе 20тыров. Стандартные банки в продаже есть. Девятки и сорокшестые. 20-24 р.р. Каково качество машинок? На сколько банок (лет) хватает?

 

[Прохор]

если банки стеклянные то нельзя заполнять под крышку, полсантиметра компенсационного зазора надо оставлять
автоклав накачивал до какого давления?


перемолотый лавровый лист дает горечь, кусочек лаврового листа кидаю под крышку или на дно, нетрудно удалить потом

Как ни странно, даже кусочки мяса , соприкасающиеся с листом лаврушки, имеют его более выраженный вкус, нежели те, что расположены дальше. Одного листа достаточно, как по мне. Перец горошком уменьшил со временем количество. До трех горошин побольше размером или 5-6 маленьких. Иначе тоже портят вкус готового продукта.

 

[kopol]

Если не подходит под стандартные банки, то мне не выгодно. Пересыл в Казахстан кучи банок и на годы не запасешься.......... . ))))) . Для России куда ни шло. Хотя, цена за аппарат интересная. Мельком погуглил - предложения в районе 20тыров. Стандартные банки в продаже есть. Девятки и сорокшестые. 20-24 р.р. Каково качество машинок? На сколько банок (лет) хватает?

банки стандартные,сгущенка в таких, маркировку не знаю, машинкой лет семь катаю, там главное ролики не запороть, завтра отчет с фотками сделаю