Тушёнка своими руками, делаем тушенку сами. запасаемся тушенкой

[kopol]

если банки стеклянные то нельзя заполнять под крышку, полсантиметра компенсационного зазора надо оставлять
автоклав накачивал до какого давления?

От себя использую уже испытанные мною вольности. А именно такие специи как чёрный перец горошком и лавровый лист перемалываю теперь всегда в порошок и мешаю с общим мясом, так как семья не любит их находящимися в тушёнке целыми. Также перемалываю в жижу и свежий лук. ..

перемолотый лавровый лист дает горечь, кусочек лаврового листа кидаю под крышку или на дно, нетрудно удалить потом

 

[barik65]

После приготовления тушенки в автоклаве, достал банки, на некоторых банках крышки были вспучены. Кто скажет почему?

Из автоклава доставать надо после полного остывания!:shok: Всё будет нормуль. И ещё обязательно оставляй в банке около 1 см воздуха при закатке иначе и нагреве может соком выдавить крышку, это если с бульоном закатываешь. Если одно мясо и специи можно 0,5см оставить,хватает. :drinks:

 

[1974]

остудил до 25 градусов

 

[Прохор]

Продолжу здесь. Первый блин вышел несколько комом. Как понял, в автоклаве крышки для закатки банок фиксируют хомутом, блинами , а под закрутку - в начале процесса затягивают не до конца и фиксируют окончательно в конце процесса. В первом случае фиксировать было нечем, для второго - новых крышек (закручивающихся) под рукой не оказалось. А три кролика лежали уже в разделанном виде. Закатал банки после варки. Хранить скорее всего долго не буду, уйдут на ура ,ну и холодильник поможет.
Пробовал ли кто готовить в скороварке изначально закатанные банки? Не бабахнут ? Как вариант , утром , остатки мяса хочу нагреть до кипения в банках и без давления, закатать их , потом помещать в скороварку под крышку . Расширение будет минимальным.

 

[Aleks175]

Делал консервы рыбные в банках с закруткой. Автоклав самодельный. На следующий день стравил остаток воздуха и начал доставать банки. Все крышки оказались недозакрыты и соответственно вода из автоклава была там. Уплотнительный слой был сильно продавлен. Вероятная причина несоответствие температуры жидкости. Термометр находится на верхней крышке. Для себя сделал вывод что нужно закатывать крышки и не превышать температуру.

 

[Прохор]

........... Все крышки оказались недозакрыты и соответственно вода из автоклава была там. Уплотнительный слой был сильно продавлен. Вероятная причина несоответствие температуры жидкости. ..........

Смотрел одно видео - там спецом крышки не дозакручивали сначала. Может воды было много? Уровень высокий? Если закрутить до конца, расширенные сок мяса и воздух в банке могут вероятно сорвать крышки.
Сейчас подумал, воду в кастрюлю скороварки буду заливать фильтрованную. Даже , если попадет немного, хуже не станет.

 

[Куба]

Делаю рыбу - На куски, соль, лаврушка, чуток перчика. Все по банкам, где-то до середины закругления, сверху ст ложку подсолнечного масла, крышкой закатать окончательно. В автоклав, накачаваю чуть более четверти атмосферы, после 105 гр сорок минут, температуру выше 115 не поднимаю. После дать остыть, я на ночь оставлю и накрываю, чтоб по медленнее остывало..
Гусь - все также только час при 110 гр. Бройлер, точно также. Если температуру понять до 120 то будет отдавать погорелым, проверенно.

 

[Прохор]

Делаю рыбу - На куски, соль, лаврушка, чуток перчика. Все по банкам, где-то до середины закругления, сверху ст ложку подсолнечного масла, крышкой закатать окончательно. В автоклав, накачаваю чуть более четверти атмосферы, после 105 гр сорок минут, температуру выше 115 не поднимаю. После дать остыть, я на ночь оставлю и накрываю, чтоб по медленнее остывало..
Гусь - все также только час при 110 гр. Бройлер, точно также. Если температуру понять до 120 то будет отдавать погорелым, проверенно.

Проблема в отсутствии приборов контроля. Обычная мультиварка в наличии и советская скороварка. Потому и спросил за закрытие банок в начале.
Давление именно закачиваешь? Разве оно само не поднимется за счет температуры ? Или неверно понял - что ждешь, пока поднимется от нагрева ?
Надо поднять инструкцию для мультиварки. При каком давлении начинается сброс пара.

 

[Куба]

Да, именно закачиваю.
Твоя цель стоит в чем? Тушенку сделать? Или скороварку испытать? Если тушенка целью, то проще в духовке и по старинке, четыре часа и готово. Или в автоклав, с ним геморрою меньше.

 

[Прохор]

Если тушенка целью, то проще в духовке и по старинке, четыре часа и готово. Или в автоклав, с ним геморрою меньше.

Бытует мнение, что приготовленная в духовке , хранится лишь в холодильнике. Под давлением - при комнатной температуре. Хотелось бы конечно второе. Чтобы брать с собой в походы, на ПО.
До какого значения давление поднимается в итоге ? Максимум ? И смысл этого , если при закипании оно поднимется само , а лишнее сбросит клапан?

 

[Куба]

Я незнаю про скороварку, и молчал до тех пор пока про автоклав речь не пошла.
Если нормально сделать тушенку в духовке(жена иногда делает небольшое количество ) то она хранится и без холодильника, и на природу ее можно. Только проблема стеклянных банок.

 

[valkhovik]

Проблема в отсутствии приборов контроля. Обычная мультиварка в наличии и советская скороварка. Потому и спросил за закрытие банок в начале.
Давление именно закачиваешь? Разве оно само не поднимется за счет температуры ? Или неверно понял - что ждешь, пока поднимется от нагрева ?
Надо поднять инструкцию для мультиварки. При каком давлении начинается сброс пара.

В скороварке делаю тушенку в закручивающихся по резьбе крышках. зажимаю сразу нормально. продукт залаживаю по плечики. Воды заливаю до середины банок, за 1,5-2 часа выкипеть не успевает если крышка скороварки герметична и в банки не попадет. В мою скороварку становится 3 банки по 0,7. При повышении давления, лишнее стравливается через крышки, а после остывания крышка присасывается к банке. В автоклаве можно не заливать водой все банки, а залить нижний ряд до половины, остальное прогреется паром. При использовании банок под ключ нужно противодавление в автоклав или зажимы на крышки. С банками на резьбе проще.

Отправлено с моего A 9+ через Tapatalk

 

[valkhovik]

В скороварке делаю тушенку в закручивающихся по резьбе крышках. зажимаю сразу нормально. продукт залаживаю по плечики. Воды заливаю до середины банок, за 1,5-2 часа выкипеть не успевает если крышка скороварки герметична и в банки не попадет. В мою скороварку становится 3 банки по 0,7. При повышении давления, лишнее стравливается через крышки, а после остывания крышка присасывается к банке. В автоклаве можно не заливать водой все банки, а залить нижний ряд до половины, остальное прогреется паром. При использовании банок под ключ нужно противодавление в автоклав или зажимы на крышки. С банками на резьбе проще.

Отправлено с моего A 9+ через Tapatalk

В скороварке температура клапаном поддерживается около 120 гр. при кипении. После закипания выставляю газ на минимум, чтобы вода не выкипала.

Отправлено с моего A 9+ через Tapatalk

 

[Прохор]

Ну, что в итоге,.......... Докладываю )))) . Предварительный подогрев сработал. Возможно и так прокатило б. После часа термообработки в мультиварке , крышки на месте и не текут. Даже при минимальном обьеме воздуха. Заполнение банок почти до крышек. Оставалось 1- 1.5 см.
Вкусовые параметры будут выяснены по мере надобности.
Для приготовления использовал мясо, обрезанное с костей. То, что оставалось на них было сварено и снято размягченным. После чего его хватило на целый духовочный лист картофельной запеканки, с удовольствием уничтоженной семьей.
Из 5.5 кг тушек вышло 6 банок тушенки по 0.5 л.

 

[серыйволк]

В скороварке делаю тушенку в закручивающихся по резьбе крышках. зажимаю сразу нормально. продукт залаживаю по плечики. Воды заливаю до середины банок, за 1,5-2 часа выкипеть не успевает если крышка скороварки герметична и в банки не попадет. В мою скороварку становится 3 банки по 0,7. При повышении давления, лишнее стравливается через крышки, а после остывания крышка присасывается к банке. В автоклаве можно не заливать водой все банки, а залить нижний ряд до половины, остальное прогреется паром. При использовании банок под ключ нужно противодавление в автоклав или зажимы на крышки. С банками на резьбе проще.

Отправлено с моего A 9+ через Tapatalk

Похоже, что не все все таки в школе физику прокурили:scratch_one-s_head: , а некоторые её учили:drinks:

 

[kopol]

по совету старших товарищей в тушенку из лосятины вместо свиного сала добавляю свиную щеку, мясо более мягкое и ароматное получается
или делаю совсем без добавления какого либа жира или сала, получается жестче но сохраняется аутентичный вкус лосятины, не всем нравится но мне зашел, в отличии от оленины
ради эксперимента сделал тушенку из покупных куриный бедрышек, странный вкус вытопившегося жира из мяса и шкуры
из покупной свинины мясо в банке просто тает, пол банки жижи получается, из дичины сока 20% максимум выходит

 

[wertyn]

Есть у меня книжка серьёзная, с ГОСТами советскими.

 

[wertyn]

Я скажу вам, там реально было качество. Мясо высшего, максимум первого сорта шло. Есть рецепты тушняка разного. Свинины, говядины, кролика, птицы. И карты технологические. В зависимости от банок температура, время нагрева, варки, охлаждения. Если интересно, могу пару страниц сфоткать.

 

[kopol]

Я скажу вам, там реально было качество. Мясо высшего, максимум первого сорта шло. Есть рецепты тушняка разного. Свинины, говядины, кролика, птицы. И карты технологические. В зависимости от банок температура, время нагрева, варки, охлаждения. Если интересно, могу пару страниц сфоткать.

было бы неплохо, для свинины и говядины, страничку с составом и пропорциями мяса и специй, и режимы автоклавирования для банок разного объема

 

[wertyn]