копчение добычи

[Rusya]

ну.. если скумбрию ешь, то понравится)
яблони же растут у вас с вишнями... можно и на балконе на эл.плитке или на кухне на газу.. (не говоря про побережье)ну а с коптилкой, при желании, они даже бытовые продаются, правда маленькие.. на одну форельку..

 

[Grower]

Отвечаю-
1. Нет каптильни и не знаю где взять.
2. Нет опилок, по моему ольха у нас не растёт.
3. Нет места где каптить, нужно куда-то специально выезжать.
4. Прежде чем со всем этим заморачиваться, хотелось бы попробовать что получится, может я это и есть не буду. Т.к. рыбу я особо не люблю, ем только хичную рыбу в часности каменного окуня(группер,меру) и скумбрию(паламида, макрель). А капчёная может и кефаль пойдёт.

1. при большом желании можно в кастрюле закоптить.
2. вместо ольхи можно использовать садовые деревья, яблоню, вишню и т.д..
3. закоптить можно и дома на кухне.
4. попробывать стоит однозначно))))

 

[Alexander]

Кстати вишня у нас не растёт, жарко для неё, ей обязательно зима нужна. Яблоню буду искать. Апельсинов с мандаринами много, подойдут? Коптильни не видел что продают, но надо поискать. Балкона нет. Про копчение на кухне вы мягко говоря погарячились, у меня кухня с залом соединена, так если жена блины печёт я уже с ума схожу. Представляю если коптить начать, наверное противогаз не поможет:shok:
Как подготовлюсь, наверное сразу на берегу закопчу. Может кто может перечислить весь список опилок которые можно использовать.

 

[Rusya]

Главное, не сосна с елкой)))
Где-то, вроде и у нас, есть способ без коптильни.. когда выкапывается яма и коптильня в земле организуется..
А по поводу кухни.. это ведь горячего копчения, а там как раз главное, чтобы дым весь остался внутри посуды, так сказать.. в этом весь смысл.. а уже, когда готова, можно открыть в коридоре, на радость соседям)) они же, кстати и сразу с деньгами выстрятся в очередь на дегустацию, с последующими заказами)) ну и вытяжку, наверное поменять:wink:

 

[Grower]

Кстати вишня у нас не растёт, жарко для неё, ей обязательно зима нужна. Яблоню буду искать. Апельсинов с мандаринами много, подойдут? Коптильни не видел что продают, но надо поискать. Балкона нет. Про копчение на кухне вы мягко говоря погарячились, у меня кухня с залом соединена, так если жена блины печёт я уже с ума схожу. Представляю если коптить начать, наверное противогаз не поможет:shok:
Как подготовлюсь, наверное сразу на берегу закопчу. Может кто может перечислить весь список опилок которые можно использовать.

Эх! Рыбу копчёную на мандариновых опилках я бы попробывал)))
А про копчение на кухне я вполне серьёзно, берешь кастрюлю из нержи, туда опилок тонкий слой, решетку с рыбой, закрываешь крышкой, берешь сырую тряпку и обматываешь вокруг ккрышки тем самым как бы ее закупоривая, включаешь вытяжку на полную и ставишь кастрюлю на слабенький огонь, минут 20 ждешь а потом наслаждаешься свежекопчёной рыпкой))) Я так на работе в ресторане делал, мойщица правда потом замучилась эту кастрюлю отмывать, но рыба получилась знатная))))

 

[Rusya]

а чтобы не отмывать, можно постарее, или чугунок и в любом случае используя пищевую фольгу.. и отмывать почти ничего не придется)

 

[alfy]

Апельсинов с мандаринами много, подойдут?

Саша, цитрусовые дают очень много ненужной смолы, которая портит вкус (попрасту его перебивает!).
Для рыбы, для ее нежного вкуса мяса больше подходят "нейтральные" (бук, граб, ясень, ольха иногда яблоня). Для придания особого вкуса - ветки винограда, чуть можжевельника, скорлупа миндаля.
Я не спец в копчении, но постоянно что -то читаю о кухне, в т.ч. о рыбе и способах ее приготовления. :blush:

 

[alfy]

кстати очень вкусна форель, на решетке, с мятой (буквально несколько листиков на рыбку), обжаренным миндалем и лимонным соком смешанным с раст/оливковым маслом!
Пробовала сама готовить и не раз, но не часто, т.к. съедается все в момент!

 

[radiogubitel]

Вопрос у меня тут созрел знатокам копчения:
Бродил я по выставке "Охота и рыбалка" и наткнулся на такие вот коптильни http://inventgr.ru/gidro.htm
Производитель говорит что благодаря гидрозатвору можно юзать даже дома на плите, отведя дым шлангом в вытяжку.
Сталь там нержавейка, 1,5 мм.
Пробовал ли кто такие в деле?

 

[che.pasha]

....
2. Нет опилок, по моему ольха у нас не растёт.
....

Любое натуральное дерово с минимальным содержанием смол, т.е. лиственное. Запах на свой нюх и вкус(эт из опыта).

 

[Rusya]

Пробовал ли кто такие в деле?

Такую не пробовал.. но подобные у друзей есть.. с виду все качественно, если из нержы и все получится. Ручек хотя нет, но вроде как за боковины можно брать.. Не понятно только зачем они делали "гидроизоляцию", если сами же сделали отверстие для вентиляции? Или оно в процессе заткнуто, а потом, после приготовления, уже открывается?

 

[Grower]

Кому интересно, вот в Питере продают http://spb-piknik.narod.ru/koptilni/s_vodyanim_gidro_zatvorom_i_poddonom/

 

[radiogubitel]

Такую не пробовал.. но подобные у друзей есть.. с виду все качественно, если из нержы и все получится. Ручек хотя нет, но вроде как за боковины можно брать.. Не понятно только зачем они делали "гидроизоляцию", если сами же сделали отверстие для вентиляции? Или оно в процессе заткнуто, а потом, после приготовления, уже открывается?

гидроизоляция затем чтобы дым ни в коем случае не пер из щелей, а можно было бы надеть шланг на этот патрубок и вывести его непосредственно к работающей вытяжке или за окно. Чтобы не завонять всю квартиру, в общем.

 

[Rusya]

так и я о том же), только обычно такую изоляцию делали, чтобы так сказать полезный дым понапрасну не уходил... а тут они еще и вентиляцию:scratch_one-s_head:

 

[radiogubitel]

Ну дым-то вроде как по-любому будет переть из-под крышки, хотя-бы из-за избыточного давления внутри, вот они это "перение" локализовали в одной точке для легкости борьбы с дымом в квартире. Т.е. вместо того чтоб дымило и попыхивало по чуть-чуть, но по всему периметру, дым выходит исключительно в одной точке.

 

[Alexander]

Я тут на днях поймал зубарика(зебра) на пару кил и решил всё-таки попробовать "закоптить". Отрезал голову, хвост, внутренности. Чешую не чистил, разрезал на пополам вдоль - как бы снял филе. Посолил, затем в стакан налил ложку масла и ложку жидкого дыма. Намазал кисточкой и в духовку на решётку 180град турбо пол часа. Вышло не плохо, суховатый такой, жёлтенький с запахом дымка. Сьел с удовольствием(обычно я их не ем). Теперь представляю как у вас по настоящему получаетсяopcorm1:

 

[sadovnik]

Привет всем! Чего-то кроме рецепта копчения угря почти и нет о копчении другой рыбы в этой теме. Давайте продолжим- поделимся кто какие особенности знает. Начну сам. Леща потрошу,тщательно натираю солью. Через 3-4 часа прополаскиваю от соли, немного протираю бумагой или тканью от воды и копчу 20 минут. Опилки беру только ольховые и немного- на коптильню 25х40см максимум пол-литровую банку (если рыба в 2 яруса). Коптильня покупная из тонкого металла- при нагревании ее ведет и весь дым через щели уходит минут за 5-10. У кого коптильня более герметичная опилок надо меньше. Пробовал коптить яблоней, вишней, грушей- не понравилось т.к. рыба от них горчит. Копчу на среднем огне- пламя охватывает дно и немного боковины коптильни. Летом когда жарко леща потрошить и натирать солью надо сразу по выходу из воды. У меня уже было что при промедлении на пару часов рыба становилась почти несъедобной. Теперь о щуке. Первый раз засолив и закоптив как и леща она мне не понравилась, и долгое время я ее только жарил и пускал на котлеты. Но однажды при случайно заведенной беседе:drinks:со своим старым другом услышал что солить ее надо 3 дня. Решил попробовать - хорошенько(не жалея соли) натер положил в кастрюлю и убрал на 3 дня в холодильник. Через 3 дня промыл в воде и закоптил(как леща) - съели враз! Только на ребрах оказалась солоновата. В другой раз попробовал после 3-х дневной просолки несколько часов вымочить в воде , чтобы с ребер соль немного отошла - никогда не думал что щука такая вкусная. Теперь щук только копчу. Щук весом около 1 -1,5кг копчу 20-25минут.Весом около 2кг -30минут.

 

[Nordfly]

ПО поводу щуки : Когда был в карелии, щука крупная , поторошим режем на стейки и солим, кладем на в коптильню, на среднем огне 20 минут ! И Получается просто обалденная рыбень ! Коптили на ольхе

 

[Василий]

Есть быстрый способ засолки перед копчение.Берем медицинский шприц большого обьема-разводим тузлук пока соль не перестанет растворятся и эти раствором колим рыбу.Получается очень быстро пока огонь разводиш она уже готова. Колим по всей рыбе несколько раз,стакана тузлука на 1.5 рыбу за глаза.Есть мысль в этот раствор добавить специй но пока только в планах. думаю должно получиться тоже не плохо.
Alexander а почему не закоптить по нормальному можно взять любую кострюлю решетку от микроволновой печи,в печах с грилем они всегда должны быть (себе для бикса токую брал) любое не масленистое дерево(мы даже на березе коптили) мангал и все.На Новый год к подъезду вышли и нормально накоптили,думаю жители не будут против, у нас даже в гости напрашивались ))).Разговаривал с врачем по поводу жидкости,он сильно против был.

 

[sadovnik]

-разводим тузлук пока соль не перестанет растворятся и эти раствором колим рыбу.



В холодной воде и ложка соли полностью не растворяется, а в теплой две легко. Вода какой примерно температуры имеется в виду?