котлеты из щуки

[Torn]

добавлю свои измышления на заданную тему:

и так, на днях удалось прокатиться на один известный, но мега-секретный водоёмчик с рабочим прозраком с целью пострелять рыбки на котлетки.

в принципе, охота удалась. Да и котлетки тоже

И так, всё по порядку.

Спойлер

улов составили 2 щуки 1.1 и 1.6кг соответственно.

моем рыбу, потрошим и отделяем филе от позвоночника:

отделяем филе от кожи:

в результате получилась кучка филе и мисочка с икрой и печенью:

оставшиеся головы и позвоночник я убра в морозилку для бульона на уху...

масса филе в чистом виде составила 1140 грамм:

далее, берём половинку батона (без корок), желательно чёрствого:

и замачиваем его в молоке (перед прокруткой не забываем его отжать):

ещё берём 3 луковицы:

немножко сала:

теперь у нас всё готово для приготовления фарша:

прокручиваем все ингридиенты (филе, лук, хлеб и сало) вместе.
рекомендую фарш прокрутить 2 раза, чтобы измельчились мелкие косточки.

добавляем в фарш 2 яйца (одного оказалось маловато), соль, перец, специи:

всё тщательно перемешиваем. фарш ГОТОВ!

насыпаем в тарелку муку или панировочные сухари (кому как нравится)

подготавливаем пищевую плёнку для

лепим котлетки, обваливаем их в муке и откладываем часть для жарки, остальные закатываем в плёнку и убираем их в морозилку:

разогреваем сковородку, наливаем масло и жарим котлеты до готовности:

в результате, получилось 20 котлет, что не может не радоватьardon:

 

[Она]

Как всё красиво оформлено!!
Спасибо за такой обстоятельный, можно сказать, репортаж с кухни

единственное, вопрос по поводу голов щуки для ухи.... она ж "пустая" (не настаиваю, только вопрос)... если только для компании ее добавлять.
Или попалась жирненькая щучка ?))

 

[Torn]

...
единственное, вопрос по поводу голов щуки для ухи.... она ж "пустая" (не настаиваю, только вопрос)... если только для компании ее добавлять.
Или попалась жирненькая щучка ?))

естественно для компании, шобы навару было побольше. это дело всё варится, а потом вытаскивается, а далее или в мусор, или отдаётся любителям поглодать щучьи головы ardon:
ну а в уху запускается жирненькая и мясистая рыпка...

 

[vitek71]

Есть один очень СТАРЫЙ и почему то повсеместно забытый,простёший КАК КОЛЕСО ОТ ТЕЛЕГИ и вкуснейший рецепт приготовления щучьих,да и не только щучьих котлет.Этот рецепт мне подарили СААМИ на Кольском п.о.
Саами,это народ,занимающийся оленеводством и т.к очень часто люди живут в тундре,где с мясорубками,салом,восточными специями и другими приблудами мягко говоря тяжеловато,да и сделать заброску продуктов деликатесных на дальнее стойбище мягко сказать дороговато,то народ там научился пользоваться малым и когда я попробовал эти КОТЛЕТЫ,тоже мягко говоря офигел от того,что они реально очень вкусные и что делать их очень просто и быстро и даже при наличии небольшого холода хранится такой фарш без всякого холодильника до трёх дней и вкус от этого не теряется.
Северяне нас сразу подкололи,что мы на материке делаем рыбьи котлеты не из рыбы,а из паштета,пытаясь уничтожить в них настоящий вкус рыбы и овощей.

Короче РЕЦЕПТ.
Берём крупную щуку от 2кг,ну конечно потрошим её и бошку отрезаем.Можно взять щуку любую,но там народ с мелочёвкой не заморачивается,да и обработать ножом крупняк намного проще,чем мелочёвку.
Далее разрезаем её(ни в коем случае не чистим) вдоль по позвоночнику и вырезаем сам позвоночник,у естейственно удаляем все рёберные кости.Делать это довольно просто и при умении справляемся с этой операцией максимум минут за 10.
У нас получается две половинки от щуки.Дальше все просто.Делаются ножом на филе как можно больше продольных(по всей длине)разрезов,желательно чтоб между таким разрезами была ширина не менее,чем с пол сантиметра.Потом этим же ножом мы, начиная с хвостовой части мелко срезаем(естейственно при такой операции рассекаются мелкие кости,что внутри филе) поперечными разрезами.Тем самым получаем как бы очень мелкую струганину,ну а оставшуюся кожу с чешуёй конечно выкидываем.
Далее если есть яйцо и манка,то это конечно зашибись,но часто у саами этого не бывает и люди довольствуются обычной мукой,крупной солью,черным молотым перцем и конечно парой головок репчатого лука(стандартный походный набор) ОДНАКО.
Филе-струганина смешивается в фарш с мелко нарезанным репчатым луком,перцем и солью и для вязкости добавляется конечно мучка.Сразу оговорюсь,что добавка яйца и манки(заместо мучки) делают такие котлеты намого вкуснее.
Фарш стоит в тенёчке несколько часов,потом если хотите,то обваливайте в мучке слепленные в небольшие шары будующие котлеты,но конечно лучше обвалять.Ну и позже на раскалённой сковороде такие шары обжариваются(на масле или растопленном жире) вначале без крышки,а потом уже на малом огне с крышкой,но только не распариваются как наши материковые котлеты из паштета.Почему не распариваются,дык потому что в отличии от котлет из паштета,рубленные котлеты менее плотные по своей структуре и репчатый лук делает их ещё менее плотными.Короче,чтоб было более доходчиво,то готовятся они по времени и приемам на сковороде как не очень крупные караси.

Ну а дальше ВУАЛЯ!!!Доводим до готовности и румяности!
В этих котлетах,если их приготовить как я написал вкус щуки остается НАСТОЯЩИМ вкусом щуки(даже иногда на более ценные сорта похоже),ну а вкус лука остается вкусом лука и этот лук не распаривается,не варится, а как в хорошем рыбьем салате остается хрустящим и сладким,т.к в основном своем соке этот лук получается замариновал собой струганину.
Очень здорово,если перед готовкой в такой фарш закинуть горсть клюквы,для прикольной кислоты и усиления вкуса и даже при такой компоновке,все равно рыба в таких котлетах это рыба,хрустящий лук просто лук,ну а клюква просто клюква,т.е вкусы трёх ингридиентов дополняют себя,но не перемешивается.
Рецепт очень простейший,не боюсь сказать ДРЕВНИЙ,т.к и 100 и 300 лет назад именно по такому рецепту готовились любые рыбьи котлеты,потому что тогда ни электро мясорубок,и жаровочных шкафов,ни микроволновок и в помине не было.
Да.Забыл сказать,что добавление в такие котлеты струганину из хариуса,кумжи,семги и конечно нашей более доступной рыбы как судака,окуня,сома или сазана ПРИВЕТСТВУЕТСЯ,потому что именно в таких котлетах с мелких кусочках уже готовой струганины вы всегда отличите вкус той или иной рыбы,что в котлетах их мясорубочного паштета НЕ ВОЗМОЖНО.
Кстати из чищенных щучьих кишок получается отличная закуска,очень похожая на филе кальмара,если их отварить в подсоленной воде с листиком лаврушки.Ну жаренные рыбьи потрошки с лучком думаю,что многие пробовали.Вкусно!Пальчики оближешь!

 

[Fishka]

Ну вот!
Как всегда!
Пришёл Витя и началось...слюноотделение потоком и ноющие сигналы желудка в мучительных просьбах о пище:lol:.
Спасибо за душещипательный рецептик!:biggrin:

 

[shooterdim]

У меня жена,после пожарки щучьих котлет,заливает их подливой из пассированного лука с томатом и томит под крышкой минут 20.Получается очень вкусно.

 

[Bayun]

Шоб тема не заглохла!
ИМХО манка в фарш не просто хороша , а временами необходима , коль скоро может служить прекрасным загустителем излишне жидкого продукта!
Собсно рецепт; филе щуки +10-20%свиного сала , лук , чеснок ( на любителя , я люблю!) и наконец манка - до получения необходимой вязкости. Посколькут данный вариант позволяет побороть любую ,, текучесть" не возбраняется добавлять в готовый фарш ; кефир , молоко , сливки , майонез - вообщем кому что нравиться!
Котлетки получаются- ммммм!!! А с водочкой или томатным соком ( можно смешать)...
Приятнейшего аппетиту!
РS
Берегите язык, бывали случаи спонтанного проглатывания!

 

[wwwpsv]

могу только добавить, что рубленный фарш это лучше чем,мясорубка. Вместо сала иногда, по желанию жены-кусочек сливочного масла внутрь каждой котлеты. Тоже делаю с фаршем из окуней. Иногда жарю на горчичном масле- кто в волгограде бывал-знает что это такое, хотя и пишут, что оно для салатов. При отсутствии другой рыбы, в щучий фарш, в масло добавляю карри, щепотку. Хорошая добавка к щуке, окуню -лобик,котлеты получаются сочными, даже без сала и масла сливочного. Как то экспериментировал с грибами: мелкорубленные шампиньоны добавил в фарш, скомпенсировал влагу мукой, манкой, яйцом. Все хорошо- в меру вашей фантазии. Кстати, добавка виски, в фарш, 50-100 мл, дает офигительный запах при жарке, да и вАще

 

[rroman1973]

Делаю так - щуку вырезаем хребет, с заморочками типа снятия шкуры не парюсь тк есть эл мясорубка панасоник - рубит охрененно... дальше лук приличное количество - крутим два раза с крупной щуки можновырезать и ребра чтоб не плеваться. берем не хлеб а манку + вместо сала масло подсолнечное рафинированное мешаем до кондиции+ яйцо, ну и жарим в муке...манке... главное с манкой не переборщить а то жесткие получатся

 

[Лось]

А вот и Колетки...

сам натур продукт

а вот что получилось...

котлетный натюрморт

Котлетки жаренные и на пару для меня:wink:
Икорку тоже зажарили...:drinks:

 

[Bayun]

Делаю так - щуку вырезаем хребет, с заморочками типа снятия шкуры не парюсь тк есть эл мясорубка панасоник - рубит охрененно... дальше лук приличное количество - крутим два раза с крупной щуки можновырезать и ребра чтоб не плеваться. берем не хлеб а манку + вместо сала масло подсолнечное рафинированное мешаем до кондиции+ яйцо, ну и жарим в муке...манке... главное с манкой не переборщить а то жесткие получатся

Пасиб , выручил:drinks:!
Для Поста рецепт - " само то!"!
Ток без яйца и шкуру всеж снял. Котлетки сууупер!

 

[svu]

Щука - безотходное производство!
1. Котлеты
2. Изумительное заливное.

1. Щуку чистим и потрашим, отрезаем голову и разделываем на филе вдоль по хребту. Если разделывать фелировочным ножом, то рёбра остаются на хребте. Головы и хребты откладываем в сторону.
Филе режим на кусочки и прокручиваем через мясорубку с салом и луком( 1кг филе, 300гр сало свиное, 1-2 некрупных луковицы). Фарш солим, добовляем немного молотого чёрного перца, и приправу для рыбы лимонную(так и называется).Тщательно мешаем и если позволяет время даём часок настояться в прохладном месте. Лепим котлеты и жарим, можно и в пароварке, можно и на решотке на мангале...

2 Берём кастрюльку и плотненько укладываем в неё головы, наливаем воды, чтобы она чуть покрывала головы(если будет слишком много воды, то заливное может не застыть, а химию добавлять не люблю) Выкладываем пока головы и в этой воде варим хребты, солим по вкусу, лаврунка, 10минут покипели выкладываем их на тарелочку и закладываем в этот же бульон головы и варим иж подольше минут 15-20. (по вкусу добавляем специи для ухи)
Пока варятся головы можно дёрнуть писярик с уже поджаренными котлетками..-)))
Затем снимаем руками оставшееся мясо с уже остывших хребтов и голов (перебирая их тщательно от косточек), укладываем в неглубокую посуду, заливаем бульоном и ставим в холодильник. А завтра, попробовав это блюдо, вы поймёте что мучились и страдали перебирая скилеты, НЕ ЗРЯ!
Приятного аппетита!!! -)))

 

[тюлень]

мне кажется морозилка, обычно, не добавляет сока...:scratch_one-s_head:
но, с другой стороны, когда у кого-то она битком рыбой, как-то же надо хранить:wink:

тут все неоднозначно как говорят дочери офицеров. купаты запечённые еще замороженными получаются намного сочнее и жир из них не вытапливается. обнаружил случайно когда не было времени размораживать.теперь так и делаю

 

[Riboboy]

svu спасибо, отличный рецепт. быстро, просто, оч вкусно!!! правда делал из щуки+ судак! понравилось всем, даже привиредам)

 

[Diesel]

А я например люблю, стейками крупную щуку просто пожарить. Или в панировке например.

 

[Джони]

Парни, некоторые примечания к котлетам!!!!!!!!!!!!!!!
Сам пробовал несколько раз. Сельдерей в котлеты придает самый тонкий вкус, который я испробовал.
Рекомендую попробовать.

 

[Ржавый]

котлеты из трофейной щуки получились суховатые, хотя добавили свиной шейки...но много...да и замучились разделывать тушу такую...
печень пожарили, вкусно
молодой икры 1кг, половину пожарили, из второй сделали паштет

 

[швед 177]

котлеты из трофейной щуки получились суховатые, хотя добавили свиной шейки...но много...да и замучились разделывать тушу такую...
печень пожарили, вкусно
молодой икры 1кг, половину пожарили, из второй сделали паштет

Надо было попробовать больше булочки положить..
Крутил два раза?

 

[Ржавый]

котлеты из трофейной щуки получились суховатые, хотя добавили свиной шейки...но много...да и замучились разделывать тушу такую...
печень пожарили, вкусно
молодой икры 1кг, половину пожарили, из второй сделали паштет

Надо было попробовать больше булочки положить..
Крутил два раза?

маловато наверно булки положили!!!но фарша еще ееохххоохо!))) добавим))
крутили 2 раза, все ножи затупили...теперь жена запретила тащить ьаких монстров в дом

 

[sergeyrzn]

Пару лет назад напарник угостил щучьими котлетами - объедение. У меня такие вкусные не получались, хотя щуки были с одного водоема. Оказалось кроме свиного сала и лука надо добавлять в фарш немного моркови. С тех пор всегда делаю по этому рецепту, котлеты реально вкуснее и сочнее. Советую.