Кухня подводного охотника: что и как готовить из добычи
Подводный охотник, который не умеет готовить, лишает себя половины удовольствия. Ресторанная рыба из супермаркета не идёт ни в какое сравнение с той, что вы взяли сами: от выстрела до тарелки прошло 2–3 часа, рыба не знала холодильника, не лежала на льду сутками. Но чтобы раскрыть вкус, нужно знать, что с ней делать. Разбираем по видам.
Лососёвые (горбуша, кета, нерка, кижуч)
Лосось — король российской подводной охоты. Самый вкусный — сразу после вылова, пока мышцы не «отмякли» (rigor mortis проходит через 4–6 часов).
Строганина — классика Дальнего Востока. Свежевыловленного лосося разделать на филе, нарезать тонкими полосками вдоль волокон (не поперёк!), заморозить на 30–40 минут. Подавать с солью, чёрным перцем и лимонным соком. Важно: строганину делают только из рыбы, выловленной в чистой воде и сразу обработанной. Рыба с рынка не годится.
Уха — берётся голова, хребет, плавники (от двух лососей минимум), варится 30 минут с луком, морковью, картошкой, лавровым листом. Добавлять много специй нельзя — перебьют жирный вкус лосося. В конце — укроп и сливочное масло.
Котлеты — филе без кожи, перекрученное с салом (20% сала к 80% рыбы), яйцом и луком. Жарить на топлёном масле. С лососевыми котлетами работает соус тартар.
Камбала и палтус
Камбаловые — самые недооценённые рыбы на русской кухне. В Европе палтус стоит как стейк рибай, а у нас многие охотники отдают его кошкам.
Палтус горячего копчения — лучшее, что можно сделать. Разделать на стейки толщиной 3–4 см, засолить сухим способом (соль + сахар 3:1, 2 часа), обсушить, коптить при 80–90°C 40–50 минут на ольхе/яблоне. Выходит нежнейшая рыба, которую можно есть без хлеба.
Камбала, жареная в муке — обвалять в муке с солью и перцем, жарить на сильном огне 3–4 минуты с каждой стороны. Достаточно лимонного сока и зелени. Камбала не терпит сложных соусов.
Сом
Сом — самый жирный из пресноводных. Многие считают его «невкусным» из-за тинистого запаха, но проблема решается правильной обработкой.
Сом, тушёный в сливках — филе нарезать кусками 5×5 см, обжарить до румяной корочки, залить сливками 20% с чесноком и укропом, тушить 15 минут на слабом огне. Сом даёт жир — сливки не сворачиваются, а образуют густой соус.
Шашлык из сома — куски филе мариновать в лимоне, чесноке и розмарине 30 минут. На углях — 8–10 минут, переворачивая. Не пересушить: сом жирный, но если держать дольше — разваливается.
Щука и судак
Щука — костлявая, судак — суховатый. Оба требуют правильного подхода.
Щучьи котлеты — единственный способ есть щуку без мучений с костями. Филе щуки прокрутить 2 раза, добавить сало (30%), белый хлеб, вымоченный в молоке, яйцо, лук. Котлеты из щуки получаются плотнее лососевых, подаются со сметанным соусом.
Судак в кляре — филе нарезать полосками 2×6 см, обмакнуть в кляр (мука+яйцо+газировка), жарить во фритюре до золотистого цвета. Идеально под пиво. Кляр из газировки даёт лёгкую хрустящую корочку.
Универсальные советы
- Рыба не должна лежать в воде после вылова — сразу на кукан, но не в воду на верёвке на 3 часа. Через час в воде мясо размокает
- Лучшая разделка — на берегу — выпотрошить, промыть морской/речной водой, убрать жабры. Через 2 часа без потрошения рыба начинает горчить
- Заморозка — последний вариант — свежая рыба вкуснее мороженой в разы. Если не съедаете за 2 дня — отдайте, засолите или закоптите. Заморозка убивает текстуру
- Соль и лимон — база — больше ничего не нужно для хорошей рыбы. Специи хороши, но маскируют вкус. Попробуйте сначала без всего — если рыба поймана сегодня, она вкусна сама по себе
Фото: US Navy Dive Training (общественное достояние).
