Книга о вкусной и здоровой пище (1952 г.)

Pafnuty · 2 Фев 2023

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - 1952 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ
К ИЗОБИЛИЮ
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
СЕРВИРОВКА СТОЛА
КУХНЯ
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Подготовка овощей и фруктов для салатов
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Салат со сметаной и яйцом
Салат с маслом и уксусом
Салат «здоровье»
Салат из свежих огурцов в сметане
Салат из редиски со сметаной
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат из свеклы
Салат картофельный
Салат из красной капусты
Салат из белокочанной капусты
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
Салат из квашеной капусты
Салат «Весна»
Салат из фруктов
Салат из мяса
Салат с колбасой или ветчиной
Салат из дичи
Салат из зелени с дичью
Салат из рыбы с помидорами
Салат из трески с хреном
Салат из трески с майонезом
Салат из крабов
Салат из сельди
Салат из фасоли
Винегрет из овощей
Винегрет из фруктов и овощей
Винегрет из фаршированного перца с картофелем
Винегрет с консервированным мясом

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Бутерброды
Бутерброды на поджаренном хлебе
Закрытые бутерброды
Сыр
Масло к закускам

РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Сельдь с гарниром
Сельдь рубленая
Сельдь с картофелем и маслом
Анчоусы или кильки с картофелем
Лососина, семга, кета, с гарниром
Миноги
Икра осетровых рыб и икра кетовая
Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром
Рыба под маринадом
Майонез из судака, кеты или форели
Майонез из осетрины, севрюги или белуги
Рыбные закусочные консервы
Устрицы

МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Закуска мясная сборная
Колбаса вареная, полукопченая и копченая
Колбаса ливерная и паштеты
Паштет из печенки
Говядина, телятина, баранина и свинина жареные
Ветчина, буженина, язык
Домашняя птица и дичь жареные
Майонез из дичи
Поросенок холодный с хреном

ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Фасоль в масле
Паштет из фасоли
Икра грибная
Икра из баклажан
Икра из свеклы
Овощные закусочные консервы
Корзиночки из слоеного теста с салатом
Корзиночки из яиц с салатом
Помидоры, фаршированные салатом

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Заливной судак
Заливная осетрина
Студень из стерляди
Поросенок заливной
Заливной язык
Студень говяжий
Студень телячий

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Соус майонез
Соус майонез со сметаной
Соус майонез с корнишонами
Соус зеленый
Соус из горчицы с каперсами
Соус-винегрет
Соус фруктово-ягодный
Хрен с уксусом
Заправка из сметаны с уксусом
Соус сметанный с хреном
Заправка из уксуса и растительного масла

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Ветчина жареная, на ломтиках хлеба
Сосиски
Колбаса жареная, с капустой
Биточки в сметане
Форшмак

СЫР

КОНСЕРВЫ

О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Мясной бульон
Бульон из костей
Мясной бульон быстрого приготовления
Рыбный бульон
Грибной бульон
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи из квашеной капусты с головизной
Щи из капустной рассады
Летние щи с картофелем
Щи зеленые
Борщ
Борщ летний
Борщ украинский
Грибной борщ с черносливом
Суп из щавеля
Рассольник
Рассольник рыбный с фрикадельками
Суп с цветной капустой
Суп с брюссельской капустой
Суп из овощей
Суп картофельный
Суп картофельный со свежими грибами
Суп картофельный с головизной
Суп картофельный с крупой
Лапша
Суп картофельный с вермишелью
Суп гороховый
Суп из фасоли
Суп из фасоли с картофелем
Суп из фасоли с лапшой
Суп из красной фасоли
Сборная мясная солянка
Солянка рыбная
Чихиртма из баранины
Харчо
Шурпа
Бозбаш
Суп с мясными консервами
Суп с рыбными консервами

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачный мясной бульон
Бульон из кубиков
Бульон из дичи
Куриный бульон
Бульон с гренками
Бульон — «борщок»
Бульон с макаронными изделиями
Бульон с клецками
Бульон с пельменями
Бульон с булочками
Бульон с манной крупой
Бульон с саго
Бульон с рисом
Бульон с кореньями и рисом
Бульон с запеченным рисом
Бульон с кореньями и зеленью
Бульон с сельдереем
Бульон с яйцом
Бульон с омлетом
Бульон с фрикадельками
Бульон с клецками из кур
Уха

СУПЫ-ПЮРЕ

Суп-пюре из картофеля
Суп-пюре из тыквы
Суп-пюре из моркови
Суп-пюре из стручков фасоли
Суп-пюре из цветной капусты
Суп-пюре из спаржи
Суп-пюре из овощей
Суп-пюре из помидоров
Суп-пюре из салата
Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов
Суп-пюре из зеленого горошка
Суп-пюре из риса
Суп-пюре из фасоли или гороха
Суп-пюре из консервированной кукурузы
Суп-пюре из печенки
Суп-пюре из курицы
Суп-пюре из дичи
Суп-пюре из рыбы
Суп-пюре из консервированных крабов

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Суп молочный рисовый
Молочная лапша
Суп молочный с запеченным рисом
Суп молочный с перловой крупой
Суп молочный с картофельными клецками
Суп молочный с овсяными хлопьями

СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

Суп из вишен с варениками
Суп из вишен с рисом
Суп из клюквы и яблок
Суп из смородины и персиков
Суп из абрикосов и яблок
Суп-пюре из свежих ягод
Суп-пюре из абрикосов или из персиков
Суп из сушеных фруктов
Суп фруктовый с мучным или с крупяным гарниром
Суп-пюре из яблок
Суп из смородины или клюквы с манной кашей

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ

Окрошка овощная
Окрошка сборная мясная
Ботвинья с рыбой
Борщ холодный
Суп-холодец

РЫБА

Подготовка рыбы для варки или жарения

ОТВАРНАЯ РЫБА

Рыба отварная с картофелем
Белуга, осетрина, севрюга отварные
Судак отварной с овощным гарниром
Рыба, отваренная в пергаменте
Отварная рыба с картофелем и шпигом
Камбала отварная с маслом
Консервированная рыба с картофелем

ПАРОВАЯ РЫБА

Осетрина паровая
Белуга в рассоле
Севрюга в томате с грибами
Судак в белом вине
Треска с картофелем и луком
Камбала в красном вине
Консервированная осетрина в сметане с картофелем
Консервированные лососина, нельма в белом вине
Паровые битки из рыбы
Рыба фаршированная

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Рыба жареная, с гарниром
Осетрина жареная, с помидорами и луком
Рыба жареная, в сухарях
Рыба жареная, в тесте
Котлеты из рыбы
Тельное из рыбы
Осетрина на вертеле

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Запеченные лещ, карп или сазан
Судак, запеченный с картофелем
Осетрина, запеченная куском
Рыба, запеченная в сметане
Консервированная рыба в сметане с картофелем
Рыба, фаршированная кашей
Солянка из рыбы на сковороде

РАКИ И КРАБЫ

Раки натуральные
Консервированные раковые шейки с картофелем
Раки в пиве
Раки в белом вине
Крабы с яично-масляным соусом
Крабы, запеченные в молочном соусе

СОУСЫ К РЫБЕ

Соус яично-масляный
Соус белый
Соус «белое вино»
Соус томатный

В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ

МЯСО

Разделка мяса
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
Гарниры к мясным блюдам
Соусы

ОТВАРНОЕ МЯСО

Говядина отварная под соусом с хреном
Солонина отварная под соусом с хреном
Баранина отварная в белом соусе
Баранина с фасолью
Сосиски
Сардельки
Ветчина с горошком
Язык под белым соусом с изюмом
Отварной рубец

ТУШЕНОЕ МЯСО

Говядина тушеная, с макаронами
Говядина тушеная с луком и картофелем
Гуляш из мяса
Солянка по-грузински
Мясо с айвой
Зразы из телятины
Рагу из баранины
Баранина тушеная, с овощами
Чанахи
Баранина с зеленой фасолью
Почки телячьи или бараньи в соусе с вином
Почки говяжьи в соусе с луком
Говяжье сердце тушеное
Гуляш из легких
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
Голубцы мясные
Долма (голубцы с виноградными листьями)

ЖАРЕНОЕ МЯСО

Ростбиф
Мясо жареное, в сметане с луком
Говядина в сухарях (ромштекс)
Бефстроганов
Бифштекс с картофелем
Бифштекс с луком
Бифштекс с яйцом
Говядина жареная (антрекот) с картофелем
Ломтики вырезки (лангет) с гарниром
Бастурма из филе
Телятина жареная
Баранина жареная
Свинина жареная
Баранья грудинка жареная, в сухарях
Котлеты отбивные и натуральные
Шницель
Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами
Шашлык
Шашлык по-карски
Почки жареные, на сковороде
Печенка в сметане
Печенка телячья жареная
Мозги жареные
Мозги жареные, в сухарях
Ножки телячьи или свиные жареные
Колбаса жареная
Ветчина жареная, с помидорами
Поросенок жареный
Рубец жареный, с гречневой кашей

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Котлеты и битки
Тефтели в томате
Рулет с макаронами
Котлеты с молочным соусом
Шницель рубленый
Пельмени по-сибирски

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясная запеканка
Кабачки с мясом
Солянка мясная

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

Мясной сок
Соус красный
Соус томатный
Соус луковый острый
Белый соус
Белый соус с каперсами
Соус с хреном
Соус сметанный
Соус сметанный с луком

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Подготовка тушки курицы для варки или жарения
Куры или цыплята паровые
Курина под белым соусом
Курица отварная с кизиловой подливкой
Цыплята жареные
Цыплята жареные, в сухарях
Цыпленок на вертеле
Соус «ткемали» (из слив)
Куры жареные, в сухарях
Чахохбили из кур
Индейка жареная
Гусь или утка жареные, с яблоками
Рагу из потрохов
Котлеты пожарские
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные
Кролик жареный
Кролик в белом соусе
Заяц тушеный, в сметане

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Подготовка овощей для варки, жарения или тушения

ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

Картофель отварной
Картофель отварной, с маслом и зеленью
Картофель молодой, в сметане
Картофель, сваренный на пару
Картофель в молоке
Картофельное пюре
Овощи в молочном соусе
Цветная капуста
Морковь отварная
Морковь в молочном coуce
Зеленый горошек в масле
Стручки фасоли и гороха в масле
Тыква отварная
Кукуруза в початках отварная
Консервированная кукуруза с маслом
Консервированная кукуруза в томате
Консервированная кукуруза с яблоками и гренками
Шпинат с гренками
Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе
Артишоки отварные
Спаржа отварная

ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ

Картофель жареный
Картофель жареный, с яйцом
Картофельные котлеты
Картофельные пирожки с грибами
Картофельные оладьи
Капуста цветная жареная, с сухарями
Котлеты капустные
Котлеты морковные
Котлеты овощные
Шницель из капусты
Помидоры жареные
Кабачки жареные
Тыква жареная
Тыква под молочным соусом
Баклажаны жареные, с луком
Лук репчатый жареный

ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Запеканка картофельная
Картофельная запеканка с мясом
Рулет картофельный с овощами
Цветная капуста под молочным соусом
Белокочанная капуста под молочным соусом
Шпинат, запеченный с яйцом

ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ

Картофель тушеный, со свежими грибами
Картофель тушеный, с копченой грудинкой
Капуста тушеная
Свекла тушеная, в сметане
Морковь тушеная
Морковь тушеная, с рисом
Рагу из овощей
Рагу из овощей с фасолью
Кольраби тушеная
Баклажаны тушеные, в сметане

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Приготовление фарша
Капуста фаршированная
Перец фаршированный
Свекла фаршированная
Кабачки фаршированные
Голубцы овощные
Баклажаны фаршированные
Репа, фаршированная манной кашей
Помидоры, фаршированные мясом

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ

Соус молочный
Соус сметанный
Соус грибной
Соус томатный
Соус с яйцом
Соус яично-масляный
Соус яичный с вином
Соус сухарный

ГРИБЫ

Грибы в сметане
Сморчки в сметане
Грибы жареные
Грибы жареные, с луком
Грибы тушеные
Грибы тушеные, в сливках
Грибы запеченные
Солянка грибная

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

КАШИ

Гречневая каша с маслом
Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом
Гречневая каша с молоком
Гречневая каша со шпигом и луком
Гречневая каша с мозгами
Гречневая каша с яйцом
Гречневая каша с ливером
Гречневая каша с грибами и луком
Пшенная каша с маслом
Пшенная каша с тыквой
Каша из дробленой пшеничной крупы
Каша из цельной пшеничной крупы
Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы
Ячневая каша со свиным или бараньим салом
Перловая каша с маслом
Саговая каша с маслом
Рисовая каша с маслом
Рисовая каша с томатом и сыром

МОЛОЧНЫЕ КАШИ

Рисовая каша
Манная каша
Каша из дробленой овсяной крупы
Каша из овсяных хлопьев («геркулес»)
Ячневая или овсяная каша
Перловая каша
Пшенная каша
Пшенная молочная каша с тыквой

КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ

Запеканка манная с фруктами
Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная
Запеканка пшенная с изюмом
Крупеник из гречневой крупы
Крупеник из гречневой каши
Пудинг рисовый
Биточки рисовые
Биточки пшенные
Биточки из гречневой крупы

ПЛОВЫ

Плов с бараниной
Гурийский плов
Узбекский плов
Плов с тыквой и фруктами
Плов с изюмом

БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Клецки
Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле
Клецки из толокна в молоке
Пельмени в масле
Чебуреки
Украинские галушки

МАКАРОНЫ

Макароны, лапша и вермишель в масле
Макароны с сыром
Макароны в томате с грибами и ветчиной
Макаронник или лапшевник с яйцом
Макаронник или лапшевник с творогом
Макаронник или лапшевник с мясом

СУХИЕ ЗАВТРАКИ

БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ

Фасоль с маслом и луком
Фасоль в томате
Фасоль с картофелем
Фасоль с орехами
Стручки фасоли с ореховым соусом
Ореховый соус к зеленой фасоли
Котлеты из фасоли с грибным соусом
Запеканка из фасоли и картофеля
Пюре из гороха или чечевицы
Чечевица с маслом, томатом и луком
Чечевица тушеная, с копченой грудинкой
Чечевица с курагой

МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Яйца всмятку
Яйца в мешочек
Яйца вкрутую
Яичница–глазунья
Яичница–глазунья с гарниром
Взбитая яичница
Яичница с зеленой фасолью
Яичница с сельдью

ОМЛЕТЫ

Омлет натуральный
Омлет с сыром
Омлет с зеленым луком
Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами
Омлет с яблоками
Омлет со шпинатом
Омлет с картофелем
Омлет с семгой
Фаршированные яйца

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

Творожники
Творожники с морковью
Сырники из творога с картофелем
Вареники с творогом
Сырные крокеты
Налистники с творогом
Творог со свежей зеленью
Блинчики с творогом
Галушки из творога
Творожная запеканка
Творожный пудинг со шпинатом
Творожный пудинг с цукатом
Сладкая сырковая масса
Клецки из брынзы
Творожный пудинг с орехами

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Пирожки печеные из дрожжевого теста
Пирог печеный из дрожжевого теста
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Ватрушки из дрожжевого теста
Сладкий пирог из дрожжевого теста
Сладкий пирог со свежими ягодами
Кулебяка из дрожжевого теста
Беляши (ватрушки с мясом)
Бабка морковная

ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО

Пирожки из пресного теста
Ватрушки из пресного теста

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Пирожки из слоеного теста
Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой
Слоеное тесто быстрого приготовления

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ. КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК

Начинка из говядины
Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)
Начинка из гречневой каши с печенкой
Начинка из рыбы
Начинка из рыбы и риса
Начинка из визиги
Начинка из риса с яйцами
Начинка из гречневой каши
Начинка из свежих белых грибов
Начинка из соленых грибов
Начинка из сушеных грибов с рисом
Начинка из саго
Начинка из риса или пшена с изюмом
Начинка из свежей капусты
Начинка из квашеной капусты с грибами
Начинка из зеленого лука с яйцами
Начинка из моркови
Начинка из творога
Начинка из яблок
Начинка из кураги

Pafnuty · 10 Фев 2023

Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд

Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы — «Острый», «Кубанский», а также «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

Соус майонез

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить яичные сырые желтки, — посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

Соус майонез со сметаной

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус «Южный» или «Любительский». Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез — 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса «Южный» или «Любительский».

Соус майонез с корнишонами

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез — 5–6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1–2 чайные ложки соуса «Южный».

Соус зеленый

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез — 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

Соус из горчицы с каперсами

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 ст. ложки горчицы, 3–4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахару.

Соус винегрет

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахару.

Соус фруктово-ягодный

Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема — 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.

Хрен с уксусом

Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

Заправка из сметаны с уксусом

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.
На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу или на 1/2 стакана сметаны — 1–11/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

Соус сметанный с хреном

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

Заправка из уксуса и растительного масла

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.
На 1/4 стакана уксуса — 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры, или на 2 ст. ложки уксуса — 4–5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Книга о вкусной и здоровой пище (1952 г.)

Pafnuty

Неспешно выдаю баны

Pafnuty

Неспешно выдаю баны