Долма и виноградные листья

[Она]

Признаюсь...ранее никогда не ела настоящей долмы. Не из страха или по неведению. Просто как-то не приходилось.
И тут понимаю - пришло время.
Маринованные листья продаются на рынке. Но как правильно их выбрать?
сколько их можно хранить?

Как делать саму долму?
Какие соусы сочетаются с этим блюдом?
Поделитесь знаниями

 

[alfy]

Лен, на своем опыте... лучше замороженные, выдержать в соляном растворе горечем. Но это сугубо имхо.

 

[Она]

Лен, на своем опыте... лучше замороженные, выдержать в соляном растворе горечем. Но это сугубо имхо.

хм....замороженных я даже в продаже не видела


а дальше что?))

 

[Grower]

Эта штука реально на любителя... виноградные листья по вкусу лично мне напоминают солому/траву только соленую...ardon: вообщем постоянно съеденая начинка и в сторонке горкой листья)))
Лучше нормальные голубцы с капусточкой белокачанной сделать))

 

[Grower]

а дальше что?))

А дальше делаешь их так же как и голубцы только вместо капусты лист винограда... тушишь соотвественно так же...
я когда делаю то ложу в кастрюлю голубцы, туда же обжаренную морковку, лук, помидоры, далее специи, сметану развожу водой и вливаю туда и тушу на медленном огне до готовности..:smile:

 

[Она]

перестаньте убивать романтику национальной кухни :biggrin:

 

[Cam]

Если по восточной кухне, то это на сайт Сталика Ханкишиева. Вот у него здесь все конкретно расписано как готовить долму. http://stalic.livejournal.com/294465.html. На мой взгляд, прочитав его текст поймешь, не тольо как готовить, но и философию блюда, а значит сможешь импровизировать.
От себя добавлю: виноградные листья на базаре лучше брать небольшие, попроси показать. Нужно, чтобы были с небольшую ладошку (15-18 см в самом широком месте). А то пару раз покупал большие листья - неудобно. Долма должна быть небольшой, чтобы целиком можн было положить в рот и там раскусить, чтобы сок от бараньего фарша и специй брызнул на десны и язык. А чтобы долма была сочной, надо чтобы во время варки она была под гнетом - пусть сок выделяется. Но после варки надо гнет убрать и тогда весь сок впитается в долму.
Классический соус к долме катык (мацони, несладкий йогурт, на худой конец нежираня сметана) смешать с чесноком, солью, киндзой. Мне еще нравится майонез с хорошим соевым соусом. Томатные, отрые и пряныесоусы к долме, по моему не идут. Кислинку дают виноградные листья, а пряность должна быть в фарше. Но главное, надо пробовать и готовить

 

[alfy]

хм....замороженных я даже в продаже не видела


а дальше что?))

Готовим фарш. Листья промываем. Рис отвариваем дополуготовности.
Измельчаем чеснок, лук, /все мелко рубим/, с помидорки снимаем кожу /ошпариваем кипятком/ + я добавляю пару ложек томатной пасты, но! только итальянской из рубленных томатов без всяких Е... ardon: солим, добавляем зелень, на кончике ножа специи... из трав: укроп, петрушка, базилик. Перемешиваем все с мясом. Заворачиваем в листья и в посудину.
Заливаем или бульоном или томатом - вариантов куча в зависимости от вкуса :drinks: Тушим на медленном огне под закрытой крышкой.
Из соусов обычно не заморачиваюсь. Или сметанный или йогуртовый с чесноком. :drinks:

 

[alfy]

ПЫСЫ. По поводу листьев - Cam правильно сказал - надо брать молодые листья.

 

[Grower]

перестаньте убивать романтику национальной кухни :biggrin:

))) моя нац.кухня это драники, мясо, сало и сок березовый:smile: травы там нетardon:
кстати, как вариант можно кленовые листья засолить, разница во вкусе я думаю не столь огромна будет))))

 

[Grower]

или йогуртовый с чесноком.

а вот с этого места пожалуйса поподробнее)

 

[Она]

да-да...йогуртовый соус это интересно...

 

[alfy]

нежирный йогурт + оливковое масло - взбиваем, добавляем измельченный чеснок, зелень, перец + немного солим = готово

 

[Cam]

да-да...йогуртовый соус это интересно...

Да это просто йогурт тоько не сладкий и со всякими добавками, а чистый кисломолочный продут. Йогурт, кефир, катык, мацони и т.п. - это молоко + определенный вид кисломолочных бактерий. Из этого перечня мне больше вего нравится мацони - нежный вкус, остальные резковаты. Купить катык и мацони можно практически в любом супермаркете - я в Ашане покупаю. Так вот беру что есть кисломолочное из этого перечня, на грамм 100 давлю 4-6 зубчиков чеснока. Я люблю мнго чеснока, можно меньше. Люблю давить чеснок плоскостью ножа - накрываешь зубчик широким лезвием и сверху стукаешь кулаком, а оставшиеся разбитыечастички долек еще мелко шинкуешь. Так же мелко нарезаешь траву (киндзу, базилик, петрушка, укроп). В конце добавляешь соли. Все.

 

[PROSTO]

Если по восточной кухне, то это на сайт Сталика Ханкишиева. Вот у него здесь все конкретно расписано как готовить долму. http://stalic.livejournal.com/294465.html. На мой взгляд, прочитав его текст поймешь, не тольо как готовить, но и философию блюда, а значит сможешь импровизировать."
Спасибо за ссылку, очень интересно и приятно читать.

 

[fartovy777]

Если по восточной кухне, то это на сайт Сталика Ханкишиева. Вот у него здесь все конкретно расписано как готовить долму. http://stalic.livejournal.com/294465.html. На мой взгляд, прочитав его текст поймешь, не тольо как готовить, но и философию блюда, а значит сможешь импровизировать."
Спасибо за ссылку, очень интересно и приятно читать.

Пользую его книгу:drinks: всё подробно и вкусно расписано с фото.

 

[Она]

И снова готова поднять сию тему))

На ДР мне подарили возможность посетить кулинарный мастер-класс. Выбрала я МК "Армянский хит". Долма, пахлава, лобахаш, лепешка с мясом, фаршированная айва.....ммммм....
Покуда нет пока нормальной плиты , а духовки даже ненормальной, то попробовать всё из увиденного нет возможности.

Но "закрепила материал" приготовлением долмы.

На этот раз моим техническим помощником стала мультиварка.
Её возможности позволяют исполнить это великолепное армянское блюдо в лучшем виде


Итак, что главное (на мой взгляд) стоит учитывать при приготовлении долмы (полный рецепт не выкладываю, ибо там все просто)

1. ЛИСТЬЯ. Виноградные листья должны быть молодыми, мягкими и некрупными. Бочковые обычно твёрдые. На рынках можно найти законсервированные в банки. Те вроде как понежнее.
Если все-таки мягких листьев найти не удается, то , во-первых, можно придать им нежности с помощью ошпаривания (какая глупость: нежность с помощью кипятка :biggrin, во-вторых, вырезать у основания листа наиболее твердые части жилок. Заворачивать колобок нужно в матовую сторону, чтобы глянец листа придал блюду эстетичность.

2. Фарш. Не стоит зацикливаться на баранине. Говядина со свининой ничуть не хуже. Лук, зелень. Зелень. ЗЕЛЕНЬ. Да, именно зелень придает блюду свою нотку - базилик, кинза, петрушка. Не стесняясь солим и перчим фарш. И самое главное - рис. Не пропаренный, а обычный (хорошо промытый, естественно) рис в сыром виде, без предварительной отварки. Именно по кондиции риса мы определяем готовность всего блюда

3. Бульон. Листья можно заливать водой, а можно положить на дно предварительно запеченую косточку и тогда долминки будут вариться уже в мясном бульоне, насыщаясь смаком и вкусом

4. Размер. Маленький Размер долминок должен быть таким, чтобы кусочик с легкостью помещался во рту и не приходилось ничего откусывать.

5. Соус. Соус готовится на основе Мацони. И сейчас этот некогда редкий для нас кисломолочный продукт есть почти в любом магазине.

ну, вроде всё.

Приятного аппетита ))

 

[kzh]

Очень вкусно))) даже в холодном виде.

 

[Добрый Э-эх]

Ну пожалуй поделюсь своим опытом... Да, Сталик хорош! Даже очень ardon: Но, видимо, не во всем. Или даже так - во всем, но не до конца. Или даже так - до конца и во всем, но не всегда :ROFL:
Вношу свои правки, и прошу учесть, что все это сугубо субъективно. Или проще ИМХО:
1. Долма с фаршем из баранины вкусна только с пылу, с жару. Стоит ей остыть и весь шарм исчезает, даже если ее подогревать
2. Говядина и телятина, с мизерным добавлением шпика - вот гвоздь сезона.
3. Максимальное количество всякого разного разносола к фаршу только приветствуется - травы, сванская соль, перчик болгарский, аджичка домашняя - все это идет только на пользу.
4. Листья((( Грусть и тоска центрального региона России - найти НОРМАЛЬНЫЕ листья мне пока не удавалось, а значит в ход идут всякие разные сублиматы - соленые, консервированные, "упакованные по домашнему" (это мне на рынке втирали) и пр. лажа. Максимльно что можно оттуда применять - ну 50% это даже с завышением - очень много крупных жОстких листьев и порченных. А остальные пробовал и вымачивать и кипятком ошпаривать и отстаивать с переменой содержимого - пожалуй получше будет с кипятком. А так - все те же яйца, тока в профиль ardon:
5. Тушить в бульоне? Можно. Но лучше туда немного поджарочки овощной бахнуть - с молодыми листьями винограда может это и не нужно, но вот с тем, что доступно - вполне себе улучшает общее впечатление :drinks: