мы проще делаем, медвежатину большими кусками, ну как большими, по кг примерно, солим как на балык, со специями, потом вымачиваем, сохнет в печи, до полутвердого состояния, это если про запас, а так горячего копчения делаем особенно те куски что с салом....ммм, вещь, с хорошей водкой отличное...