Выскажу свое мнение, тем более что готовить люблю, особенно рыбу. Так вот из опыта общения с одним технологом по изготовлению рыбной продукции я вынес представление о важности такого параметра, как жирность рыбы. Есть жирная рыба (сом) есть сухая рыба (судак). Но еще жирность зависит от времени года, возраста рыбы. Как правило, чем больше лет рыбе, чем она крупнее тем она жирнее - вспомните крупную семгу, которую перед готовкой лучше положить в очень теплую воду (не горячую), чтобы удалить лишний жир. Но есть и маленькая по размерам, но жирная рыбка, например, пресноводная уклейка или морская барабулька. Кстати гурманы больше ценят мелкую жирную рыбу, которую готовят с большим количеством пряностей, трав и овощей. Жирная рыба не только не теряет свой вкус, но и передает его другим ингредиентам, например, овощам. Кстати, черноморская барабулька из-за своего вкуса и нежного мяса подавалась к столу турецкого султана, и за это ее звали султанкой (это я вычитал...). А вот нежирную рыбу и невыросшую (мелкую) лучше готовить без особых специй, чтобы подчеркнуть ее оригинальный вкус, не заглушая его вкусом других ингредиентов. Вспомните, у Булгакова - судачки а-ля натюрель, т.е. мелкие судаки приготовленные на пару. И к ним какой-нибудь гарнир со сдержанным вкусом, приготовленный отдельно, например, цветная капуста со сливочным соусом. А вот баклажаны к такому блюду вряд ли подойдут...
Есть еще разные параметры - плотность мяса, консистенция, содержание кислот и много чего. Но это больше для промысловых морских рыб. А для пресноводных достаточно учитывать жирность... Конечно хотелось бы мне поработать со свежей треской, терпугом и палтусом, но мечта жизни это свежий тунец... ведь у него совершенно другая биохимия, скорость передачи кислорода из крови в мышцы в три раза выше чем у млекопитающих... отсюда его мощь и резвость, поэтому мясо тунца такое красное... это должен быть другой вкус, особая кухня.
Для меня вопрос стоит не так, что лучше мелочь или крупняк, а как приготовить мелкую или крупную рыбу, чтобы ее вкус не пропадал.
ardon:
