Соленая сельдь

[Abirvalg]

Любимая многими солёная селёдка!
Как, когда и откуда она взялась и как попала и на королевские, и на простые крестьянские столы.

"В 1556 году император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская, посетили кладбище маленькой рыбацкой деревушки Биерфлинт. Их Величества изволили помолиться на могиле простого рыбака Виллема Якоба Бейкельса (Бойкельзона) об упокоении его души, а после произнесли благодарственную речь в его честь, проложив, таким образом, тропу к его могиле и для иных королевских персон.

Бейкельса помнят как человека, принесшего Голландии богатство, а миру – селёдку, за счастье наслаждаться вкусом которой монархи и возносили в честь Бейкельса благодарственные молитвы.

Всё началось с того, что внимание Бейкельса привлекла селёдка. Та самая, которая водилась в море в изобилии, но которую рыбаки ловили только тогда, когда в море не было больше никакой другой рыбы, потому что несложная в добыче селёдка (она существует исключительно в больших косяках, и рыба, лишенная стаи, умирает) считалась рыбой для нищих, поскольку сильно горчила.

Бейкельс догадался, что источником горечи являются жабры селёдки и её быстро портящийся жир.
Сначала Бейкельс научился отсекать жабры быстро - одним движением ножа, а потом стал солить её в дубовых бочках прямо на борту. Моментальная засолка позволяла избежать горечи от быстро портящегося жира.

Бейкельс, сделавший бросовую рыбу деликатесом, угостил ей своих односельчан. Слава об этом, таящем во рту продукте (который, к тому же, было так приятно запивать пивом) разлетелась, по меркам тех лет, необыкновенно быстро – уже в 1390 году селёдку в бочках впервые вывезли в большие голландские города на продажу, и она произвела настоящий фурор.

Еще три года спустя селёдка стала любимым и желанным гостем по всей Голландии и Фландрии.
В конце 90-х годов не осталось ни одного королевского двора в Европе, где бы к столу не подавался этот деликатесный продукт.

Бейкельс умер в 1397 году и настоящего "селедочного бума" не застал, однако был похоронен с большими почестями.

Ажиотажный спрос на новый продукт подстёгивал предложение - в Голландии начался кораблестроительный бум. Стали строиться не только суда для лова сельди - специально придуманные харингбюйсы, но и суда для её транспортировки в другие страны, а ещё военные, для конвоев охранявшие рыбаков от пиратов и кораблей под другими флагами (да-да, лов селёдки был причиной нескольких "малых" войн!).

Кроме того, корабль - это самый инновационный, наукоёмкий и самый сложный "продукт" той поры, который вбирает в себя все лучшие достижения эпохи, а кроме этого, требует в огромном количестве развития сопутствующих производств и большого количества материалов и компонентов - верфи требуют множества специалистов, а специалисты – множество древесины, металла, парусины и канатов - и эти производства появляются в Нидерландах повсеместно.

Селёдка и связанное с ней кораблестроение стимулировали импорт того, чего не хватало в Голландии - из Португалии и Испании привозят соль, из Скандинавии - лес, из Рейнской области - коноплю для плетения сетей и судовой оснастки.

Были строжайше ограничены сроки лова селёдки, а также сроки её засолки - для этого были регламентированы качество соли, бочек и обращение с бочками после улова.

Продажа бочек отдельно, особенно за границу, была запрещена во избежание фальсификата.
Укладку селёдки в бочки надлежало производить открыто, дабы любой желающий смог убедиться в высоком качестве продукта и правильности обращения с ним. Разумеется, появились и специальные знаки, которыми помечался качественный продукт.

Соль, использовавшаяся для засолки селёдки, была выведена из-под всех налогов и пошлин, как и производство бочек и ввоз древесины - но не всей, а только того дуба, который шёл на производство этих бочек. Дуб, покупавшийся для других целей, облагался налогами, как и вся прочая древесина.

Объёмы бочек для засолки селёдки тоже попали под строжайшую регламентацию – и именно размер селёдочной бочки (42 галлона, примерно 168 литров) будет принят за единицу, известную нам сегодня как баррель и служащую уже для измерения объемов нефти.
Таким образом, простая селёдка заложила основы экономики маленькой страны.

В конце концов, монополия Голландии была подорвана - много других стран научились добывать и обрабатывать этот лакомый продукт, но фундамент для экономического взлета страны эта маленькая рыбка создала...
Нет, не рыбка, конечно, а человек, который смог первым понять, как сделать малопригодную в пищу рыбу - изысканным лакомством королей."

©Виталий Ершов

 

[долбоклюй31337вот]

немного другой текст. но похож
------------------------
До конца XIV в. селедку не считали пищей, достойной порядочных людей. Ее не жаловали из-за тяжелого запаха прогоркшего рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни в колонии прокаженных. Словом, селедкой питались люди, либо добровольно отвергшие все земные удовольствия, либо не имевшие возможности насладиться вкусной едой и кое-как поддерживавшие свои силы тем, от чего отворачивались более удачливые.

Покупать такую рыбу охотников находилось немного, а потому и ловили ее не очень охотно. Рыбаки, обнаружив косяк сельди, забрасывать сети не спешили. Лов ее начинали только тогда, когда в море уже ничего кроме селедки, шедшей в начале лета к берегу, поймать было невозможно.

Так продолжалось до тех пор, пока голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу, жившему в прибрежной деревне Биерфлинт, не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей. Бейкельс перед засолкой стал удалять у селедки жабры, которые придавали ей горечь. В этом деле он достиг совершенства и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратно, слоями, чтобы рыба «не душилась», и равномерно пересыпал солью каждый слой. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба солилась в бочках на его борту.

Прежде никому и в голову не приходило столько возиться с такой дрянью, как селедка! Тем больше удивились соседи Бейкельса, когда в результате этих манипуляций у их односельчанина получилось нечто, что язык не поворачивался назвать «селедкой», в те времена бывшей символом всего грязного и вонючего. Вкусная, аппетитно пахнущая жирная рыбка, которая буквально таяла во рту. И запивать ее пивком было необычайно приятно. Так, в конце 1380-х гг., жители приморской деревни первыми познали истинный вкус селедки.

Через несколько лет, в 1390 г., после летнего лова селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие города Голландии, где она покорила всех. А спустя лишь три года этот «новый продукт» признали уже во всей Голландии. С этого начался настоящий селедочный бум, который не прекращается и поныне.

Слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на «рыбу нищих» вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый «сельдяной флот» рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Естественно, расцвело кораблестроение, возникли новые верфи – на них строили не только рыбацкие суда, но и большие купеческие, караваны которых вывозили селедку в другие страны, и военные корабли для сопровождения этих караванов.

Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на деликатес, без которого уже был немыслим стол любого королевского двора Европы. Морская торговля невероятно обогатила голландцев и благодаря своему «малосольному золоту» Голландия быстро вышла в число самых развитых стран, стала великой морской державой.

Конечно, сам Бейкельс и не предполагал, чем обернется его желание приспособить «бросовый продукт» к делу. Он не дожил до настоящего «большого бума» и умер в 1397 г., всего через несколько лет после того, как его селедку попробовали сами голландцы. Но хоронили его с большими почестями, и могила его сохранялась.

Имя Бейкельса осталось не только в памяти народной, его запечатлели в государственных хрониках, и поклониться праху Виллема приезжали коронованные особы. Первыми из монархов дорожку на кладбище Биерфлинта проторили император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская. Венценосные брат и сестра были заядлыми любителями селедки и в 1556 г. посетили могилу человека, подарившего им такую радость в жизни. Воздавая должное покойному, Их Величества изволили помолиться на могиле Бейкельса об упокоении его души, а после произнесли благодарственную речь в его честь.

Традиции в деле лова и продажи селедки соблюдаются по-прежнему – это неотъемлемая часть истории Нидерландов. Открытие сезона лова, которое является национальным праздником, совмещающим и фольклорный фестиваль, и спортивное состязание, и бизнес, превращается в событие европейского масштаба. Ему посвящаются материалы телевидения и радио. Сообщения о подготовке к выходу на лов и прогнозы будущих уловов помещаются в газетах.

Как и века назад, суда рыбаков, взяв запас соли и бочек, выходят в море в мае, когда селедка особенно жирна. Лов идет до тех пор, пока все бочки не будут заполнены. После этого суда наперегонки спешат в берегу – начинается настоящая гонка. Там, в порту, уже волнуется огромная толпа, следящая за этой рыбацкой регатой.

Призом для капитана и команды судна, пришедшего первым к причалу, служат честь и выгода. Именно из улова этого судна первый бочонок сельдей будет торжественно поднесен в дар самой королеве Нидерландов. А это, согласитесь, большая честь – иметь возможность сказать: «Королева кушает мою селедку!»

Второй бочонок продают с аукциона и за него порою платят сумасшедшие деньги. Покупателю такого бочонка выдается сертификат, удостоверяющий факт покупки самого первого бочонка голландской сельди в этом году. Эта грамота, помещенная в рамочку, обычно вывешивается на почетном месте в доме и служит главным украшением гостиной или кабинета победителя аукциона. Иметь такой диплом очень престижно: он показывает, что хозяин дома «может себе позволить». Золотые запонки с бриллиантами и шикарное авто есть у многих, а вот такое свидетельство может получить только один человек в году. Обладатель реликвии устраивает праздник, на котором главное блюдо, конечно же, селедка из того самого «заветного бочонка».

Впрочем, не один этот «счастливчик» широко празднует начало сезона лова селедки. Богатые голландцы и приезжие гурманы в считанные минуты раскупают улов первого дня, и по всей стране начинается череда селедочных банкетов, на которые обычно съезжается весь голландский бомонд, а также высокопоставленные гости из разных стран.

Те, кому подобные утехи не по карману, тоже без селедки не остаются: круглый год ее продают всюду. Но в начале лета спрос на нее особенно возрастает благодаря туристам, специально приехавшим в Голландию полакомиться настоящей «маатьесхарен» – так называется это блюдо. На набережных Амстердама и Гааги огромное число лоточников продают малосольную селедку и все, что к ней полагается. Продавцы в национальных костюмах прямо на глазах покупателя выхватывают из ведра с мутным рассолом лоснящуюся от жира рыбу, с необыкновенной сноровистостью сдирают с нее шкуру, отделят мясо от костей и уже через минуту подают чистое филе малосольной сельди.

По традиции, восходящей едва ли не ко временам Бейкельса, его следует есть особым способом: взяв филе пальцами за ту часть, что ближе к хвосту, его обмакивают в тарелку с мелко нарезанным лучком и весь кусок целиком опускают в рот. Заедают селедку серым голландским хлебом. Знатоки утверждают, что перед этой процедурой хорошо бы выпить водки. Впрочем, есть мнение, что лучше запивать особым сортом пива, но это уже дело вкуса. Судя по набору ингредиентов, главное после этого праздника чревоугодия – не приставать с поцелуями к людям, чьим расположением вы дорожите.