Охотники за головами

[igorka]

Одна голова хорошо, а две лучше :ROFL:

Пусть не страшит вас, друзья мои, название темы. С гастрономической точки зрения, эта часть является просто уникальной. И действительно, сразу целых 7 видов мяса: мозги, глаза, уши, язык, щуки, губы, нёбо.


Как называют это блюдо в мире?

Койдын басы — казахи
Тоолэй -буряты
Келе-баш-аяк — туркмены
Тузланган-кой баш - ногайцы
Корта — чеченцы, ингуши
Лъакъуэ Гьэва- черкессы
Кялла (Kalah) — армяне, азербайжанцы, иранцы
Кузу келле (Kuzu kelle) - турки
Кабеза де кардеро (cabeza de cordero) — испанцы
Кефалаки ювети (Κεφαλάκι γιουβέτσι) -греки
Свио (svið) - исландцы
Смалахове (Smalahove) — норвежцы и вообще скандинавы...

У многих народов баранью, телячью, лошадиную голову подают почетным гостям. Причем если почетный гость находится за столом со своим отцом, то угощение подает именно отцу, а не гостю. Делят голову частями, передавая гостям за столом с умыслом. Чуть позже я опишу как это происходит.
У некоторых народов — это считается новогодним блюдом
Продолжение следует.

 

[igorka]

В Казахстане в особо торжественных случаях дополнительно к бешбармаку подают баранью голову (койдын басы), а отдельно в пиале— бульон (сорпу).

Почетный гость отрезает уши (кулак) и передает их детям и юношам, нёбо (тандай) дают девушкам или молодым женщинам. Считается, что от этого они будут красивыми, трудолюбивыми, красноречивыми и певуньями. Затем почетный гость (улкен кисиге) отрезает от головы мясо небольшими кусочками и раздает его остальным присутствующим. Потом голову передает рядом сидящему, и так она переходит от одного гостя к другому.

В то время, когда почетный гость разделывает баранью голову, угощая отдельными ее частями гостей за столом, хозяин нарезает мясо, а кости с остатками мяса раздает гостям.
Тут тоже есть свои обычаи и поверья. Например, тазовые кости и голень отдаются наиболее почтенным гостям, грудинка - невестке или зятю, шейные позвонки - замужним женщинам, в первую очередь беременным.
Существуют и запреты. Так, даже самому почетному гостю нельзя подать кой-бас, если за столом присутствует его отец. Детям нельзя давать мозг: "будут слабохарактерными", девушкам - локтевую кость: "засидятся в девках"...

 

[Добрый Э-эх]

"... Охотникам за головами
Спокойной жизни не дано -
Они сидят на тазепаме,
И что б забыться пьют вино!
Не просто подыскать алейку
Чтоб там старуху завалить,
А после сухонькую шейку
Ножом зазубренным пилить...." :ROFL::ROFL::ROFL:

 

[igorka]

В Бурятии важную роль в угощении гостей играла баранья голова («тоолэй»), подававшаяся наиболее почетному гостю. Ценность ее заключалась не во вкусовых качествах, а в чистой символике – оказывание высочайшей почести гостю. Голова подавалась только мужчинам, обычно старшим по возрасту.

Гость, которому подавалась голова, надевал шапку, брал баранью голову, срывал пальцами треугольный надрез со лба и клал его к «бурханам», если это происходило в помещении, или бросал к небу, если это было вне помещения. С левой стороны кусок бросал в сторону огня, с затылочных надрезов съедал сам, надрез на правой стороне щеки не трогал. Положив на голову ребро, подавал голову передней стороной тому, кто ставил блюдо. Снимал шапку и предлагал угощение остальным гостям. Они по старшинству также отрезали надрезы и съедали. Когда с этой церемонией заканчивали, голову пробивали в затылочной части, чтобы открыть мозг. После этого голову подавали самому младшему гостю. Отведав немного мозга он передавал голову более старшему и т.д. Голова и лопатки ставились только мужчинам. Разновидностью такой почести по отношению к женщинам являлось преподношение ей целого куска мяса тазобедренной части.

Порядок обращения с «тоолэй» в разных местностях различен. У джидинских бурят (сартулов) принято было делать на голове барана 7 надрезов. Угощаемый брал кусочки с каждого из них по ходу часовой стрелки и бросал огню. Перед этим он переставлял приложенные к голове «адхаал» (мясо бедренной части) справа налево. Этим он демонстрировал, что он сразу не хватается за голову барана, а берет его за ноги. После всего этого гость возвращал «тоолэй» хозяевам, которые вскрывали череп и вновь подавали гостю с воткнутой в мозг ложкой или костью ребра. Гость отведывал мозг и передавал угощение по своему усмотрению кому-нибудь из присутствующих.

У «эхиритских» бурят «тоолэй» подавали гостю передом, тот поворачивал его на 180 градусов по ходу часовой стрелки, затем отрезал ухо (этим показывал, что хватает барана), отрезал кусочки мяса с разных сторон головы и бросал огню. В дальнейшем обряд с мозгом совершался так же, как сказано выше.

Вареную голову лошади, так же как и баранью подавали почетным гостям. Для этого шкуру с головы снимали, оставляя ее только на морде. Варили голову целиком. Затем делали треугольные надрезы: один на лбу, два на губах, остальные надрезы делались в тех же местах, как и на бараньей голове. Когда принимались кушать, подходил тот, кто ставил блюдо, брал голову за уши и таким образом помогал разделываться с головой. Мозг не употреблялся.

 

[igorka]

а тут смелые ребята решили повторить у себя дома приготовление Кялла
читайте и наслаждайтесь как можно хорошо провести время с друзьями

 

[igorka]

а тут можно узнать как правильно приготовить "Пятачка".
это просто праздник какой-то у ребят вышел

 

[igorka]

Дедка свинушку убил Свинку пегенькую, Спинку беленькую Ай, да Божья Коляда!
К рождественскому столу принято было резать свиней, баранов, гусей, уток. Русский обыватель, весь Филиппов пост просидевший на постных щах со снетками, рыбной головизной, сушёными грибами — может теперь всласть наесться богатых щей со свининой или разварной бараниной. К щам — недозволенная в пост сметана, пирожки с мясом и потрошками. Но украшение стола, центральное блюдо — поросёнок, запечённый целиком, гусь с яблоками и квашеной капустой. Часто готовят на Рождество запечённую свиную голову, хотя у Даля она упомянута и как особое угощение на Васильев вечер, Новый год по старому стилю. Свиная голова как рождественское блюдо встречается не только у русских. Михаил Забылин пишет, что этот обычай с древних времён был у немцев, англичан и шотландцев, а истоки его в языческих верованиях.

Но так или иначе — про голову свиньи или вепря к Рождеству написала даже знаменитая Елена Молоховец (1831–1918) в первом издании своей книги «Подарок молодой хозяйке». Голова эта довольно вкусна, жирная щековина с тушёной квашеной капустой, мочёными яблоками или гречневой рассыпчатой кашей — отличная закуска к праздничному стаканчику. А уж для любителей хрящиков, свиных ушек — двойная радость в этом кушанье.

 

[igorka]

А теперь поговорим о хлебе, который всему голова ...
В Таиланде в провинцию Ратбури,в 80-ти километрах западнее Бангкока, на берегу реки Меклонг есть булочная под названием "Body Bakery" (Печёное тело), где трудится пекарь Киттиват Унарром (Kittiwat Unarrom) не покладая рук...ног...

также для меня стало открытием, что торт "Панчо" (сметанник) в оригинале выпекается в форме отрезанной головы мексиканского революционера Панчо Вильи с шоколадными волосами и усами.

Глядя на революционера сразу вспоминаются кадры из фильма Карена Шахназарова, где с Леонидом Филатовым происходят невероятные события. "[ame="http://www.youtube.com/watch?v=j1El-uktBsw"]Город Зеро[/ame]"

— Этот торт наш повар приготовил специально для Вас. Вы ему очень понравились. Вон он из кухни выглядывает. Ну, бывает так: просто понравился человек человеку, возникла, так сказать, симпатия…
— Принесите мне счет.
— Ну, вы попробуйте!
— Я прошу дать мне счет.
— Ну, хоть кусочек… А то наш повар покончит с собой.

 

[igorka]

а теперь ближе к теме.
Поистине гастрономической Меккой магрибской кухни по праву стоит считать Марокко.
Тут можно отведать любимое блюдо кочевников-берберов вареную баранью голову.
Во время дня Джемаа-эль-Фна на главную площадь Медины Марракеша съезжаются сотни лоточников, продающих красивые лампы ручной работы, сумки и другие национальные изделия. К вечеру, когда палящее солнце Сахары скрывается за горизонтом, все рукотворное разнообразие сменяется кулинарными изысками. Появляется около сотни открытых кухонь, лоточники расставляют вокруг столы и стулья и над площадью вьется дымок от множества жаровен. В меню колбаски на гриле, мясные и овощные шашлычки и горшки с традиционным марокканским супом, приготовленным из чечевицы, нута и овощей. Но самым вкусным является сладковатое мясо, которое соскабливают с бараньей головы и подают с хрустящим марокканским хлебом и посыпают смесью тмина и соли. Это блюдо кажется таким же чарующим, как и окружающая обстановка, привлекающая огромным количеством занятых готовкой людей и счастливых едоков, а также уличных акробатов, заклинателей змей и музыкантов, наигрывающих тягучую мистическую мелодию.

[ame="http://www.youtube.com/watch?v=Ruyl_Xp1Z0s"]http://www.youtube.com/watch?v=Ruyl_Xp1Z0s[/ame]

 

[igorka]

ну вот и собственно мы подобрались к главной идее этого поста -попробовать это необычное блюдо не уезжая далеко от Москвы.
К сожалению мои поиски в столице не увенчались успехом. несмотря на обилие ресторанов, рыночных кафе. На практике оказалось что это блюдо не готовят в виду особой специфики.

 

[igorka]

Я упомянул, что голова барашка является праздничным блюдом.
Рош Ха-Шана - еврейский праздник, отмечающий начало года в еврейском календаре. Его празднуют в первые два дня еврейского месяца тишри, приходящегося на раннюю осень. Согласно традиции, в это время был сотворен мир. В Пятикнижии первым месяцем года считается нисан, месяц исхода из Египта. И хотя Тора содержит предписание "В седьмой месяц (тишри), в первый день месяца да будет у вас покой, праздник труб, священное собрание" (Лев 23:24), оно не указывает на то, что этот день - день Нового года. Обычай отмечать праздник два дня, а не один восходит к временам Талмуда. Рош ха-Шана - праздничное, торжественное событие и считается днем Суда, когда Бог оценивает действия и поступки всех людей. В богослужении на этот праздник преобладают мотивы самоанализа и покаяния. Промежуток между праздниками Рош ха-Шана и Йом-киппур (Судным днем, выпадающем на 10 тишри) оставляет возможность для дальнейшего покаяния. Характерная черта празднования Рош ха-Шана - трубление во время синагогальной службы в шофар. Это действие истолковывают как вызов на суд или призыв к покаянию. Подобно всем еврейским праздникам, этот день проводят в молитве. Рош ха-Шана и Йом-киппур относятся к числу наиболее важных еврейских праздников.
Во время первой (вечерней) трапезы Рош ha-шана соблюдают ряд обычаев, символизирующих желание удостоиться доброго нового года. После благословения за хлеб первый ломоть обмакивают не в соль, как обычно, а в мед. Затем берут дольку сладкого яблока, окунают ее в мед, произносят благословение «...творящий плод дерева», а затем говорят: «Да будет воля Твоя на то, чтобы новый год был добрым и сладким!» Так поступают даже тогда, когда на столе есть фрукты, которыми славится земля Израиля (например, финики, гранаты), хотя обычно именно над ними, а не над яблоком, произносят благословение. Кроме того, во время трапезы многие едят голову барана – в память о ягненке, принесенном в жертву вместо Ицхака, или голову рыбы – чтобы в наступающем году «быть головой, а не хвостом»; гранат – «чтобы заслуг наших стало много, как зернышек в гранате»; блюда из моркови, свеклы и других овощей, названия которых на идиш, иврите или арамейском ассоциируются с добрыми пожеланиями (примеры можно найти в сидуре). Едят рыбу – чтобы мы «множились как рыбы в море». Благословение произносят только над яблоком в меду, во всех остальных случаях никаких пожеланий не высказывают вслух.

 

[igorka]

Тунис.
В самом начале данной темы я говорил об особых блюдах подаваемых самым уважаемым людям. В ближневосточной культуре примером служит голова барашка, подносимая на праздниках старейшине, или приготовленная для особо важного гостя. Это блюдо символизирует власть, признание, почет. Очень иерархическая еда в сообществах где власть принадлежит мужчинам. В Тунисе все наоборот.

Запеченная голова барашка является знаком признания женщины. Ее могут приготовить для различных торжественных случаев, но самым наверное ритуальным являются первые дни замужества – родственники мужа должны принести это блюдо в новый дом, в знак того, что он наконец-то он обрел хозяина – госпожу

рецепт приготовления блюда см. тут

 

[igorka]

Сардиния. Италия.
Типичным блюдом пастухов, которые разводят овец для производства сыра Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) является запеченая голова барашка с картофелем и помидорами.

рецепт данного блюда доступен тут

 

[igorka]

Новогоднее традиционное блюдо Европы.
Многие, наверное, слышали про запеченного гуся или утку, или традиционно запеченного карпа, как в Чехии. Но в Германии, Прибалтике, Венгрии и других скандинавских странах когда-то это был свин - излюбленное лакомство на рождество и Новый год. Шведы и датчане, например, даже выпекали каравай в форме кабана, называвшегося «святочный вепрь», кусочек от которого они старались сохранить до начала весеннего сева. Весной перед посевными люди разбрасывали этот кусочек в поле, стараясь, таким образом, благотворно повлиять на будущий урожай, а самую-самую маленькую хлебную лепешку держали в тайнике до следующего Рождества.

В Прибалтике для праздничного стола запекали исключительно голову свиньи, а остальная часть шла на вкусные колбаски и копченья. Хотя сама традиция сейчас постепенно уходит в прошлое из-за наличия большого разнообразия еды, кое-где еще можно увидеть и попробовать это уникальное блюдо.

Вот рецепт как его готовит мастер.

 

[igorka]

Мюнхен. Германия.
В пивном ресторане „Zum Spckmeier“ классическим блюдом в меню означена ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (GEBACKENER KALBSKOPF) под соусом «Ремоляд» с картофельно-огуречным салатом.

А вот рецепт запеченой телячьей головы.

 

[igorka]

Чтобы развенчать мнение о кажущейся варварской кухне, приведу интересные факты со встречи поваров президентов и королевских фамилий.

"...несколько откровений о гастрономических пристрастиях французских политиков.
Франсуа Миттеран, как известно, был любителем садовых овсянок. Это такое французское лакомство, которое уже запрещено. Овсянки теперь охраняются государством, слишком много их съели. Но пока их еще подавали в ресторанах, то ели целиком – высасывали сок из целой птички (жареной, конечно). И для этого в ресторанах подавали большую салфетку. Салфетку надо было накинуть на голову и есть овсянку под ней. Во-первых, она очень горячая, и когда медленно остывает, то под салфеткой можно наслаждаться всеми ароматами. А кроме того, соседям не обязательно видеть, как вы высасываете внутренности и жуете кости.

Миттеран вообще любил редкие блюда. А вот Тетчер, наоборот, славилась экономностью. У всех поваров свои анекдоты. Антон Мозиманн вспоминает Тетчер: «Шахтерские забастовки, в стране глубокий экономичекий кризис. А тут Митерран с визитом, тонкий знаток и любитель кухни. Я тогда так старался, и получил высокую оценку от президента Миттерана. От госпожи Тетчер тоже: какое вы, Антон, подали нам вкусное мясо – она сказала. – Потом помолчала и добавила – и какое дорогое...»

Друг другу повара рассказывают, что предпочитают за столом их президенты, а за пределами президентских дворцов – не очень любят раскрывать тайны. Спрашиваю – а что тут такого секретного? Это что, меры безопасности? Да нет, отвечает Воссион, дело не в безопасности. Просто президент – он же тоже человек. В свое время одна французская газета написала, что Жак Ширак любит телячью голову. Он ее действительно любит. Но только с тех пор в любой деревне и в любом городе, куда бы он не ездил с визитами, ему только телячью голову и подавали. Из добрых, конечно, побуждений – чтобы сделать приятное. Только прездент куда-нибудь едет с визитом чуть ли не каждый день, вот и попробуйте хоть месяц есть одно и то же, хоть клубнику с шоколадом!

Жаку Шираку однажды задали вопрос: вы за то, чтобы сохранить президентскую телячью голову или чтобы перейти к королевскому ростбифу (снова это вечное соперничество между Французами и англичанами! А телячья голова, как известно, — самое любимое блюдо Ширака. Так что он ответил: «Чтобы получить ростбиф, нужно получить быка. А быков без телят не бывает. И поскольку не каждый теленок может стать быком, придется нам сохранить наши телячьи головы»...

оригинальный текст статьти тут

 

[igorka]

Что и как едали русские цари.

выдержка из статьи
"Вот как описывает пир знаток старого русского быта А. Терещенко: «В большой комнате ставились в несколько рядов длинные столы. По подаянии на стол кушанья объявлялось царю: „Государь! Кушанье подано!“ — Тогда он отправлялся в столовую, садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит, там вельможи, чиновники и простые воины, отличенные заслугами.

Первым блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со своего стола кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, а он должен был им кланяться. Во время обедов вели разговоры без принуждения. Вкушали серебряными ложками, которые сделались в России известными с конца Х века. Любопытно, что самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“. Голова, отваренная в воде с пряностями, и поданная с хреном, смешанным со сметаной, считалась самым лакомым блюдом. Гостю предоставлялось право самому срезать кусочки мяса и раздавать их лишь тем, кто был мил его сердцу или же по дипломатической необходимости."

полный текст статьи тут

 

[igorka]

для нижегородцев есть приятная новость. В Дзержинске в ресторане Bier Лога в меню есть Свинная голова
(жареная свиная голова к пиву для веселой компании)
4-5 кг 1000 руб.

ссылка на заведение

 

[igorka]

чудный рецепт "Пятачка" с румяной корочкой

 

[igorka]

К барашкам в Узбекистане отношение особое. Когда барашка режут, его не заваливают, как визжащую свинью. Ритуал тонок, и каждое действие в нем приобретает особый смысл. Если вы приглашаете человека резать барана, то традиционно, по умолчанию, ему помимо оплаты за труд отдается определенная часть барашки. Что входит в эту часть- Голова, четыре ножки с копытцами, сердце, легкие, горло(трахея), желудок, кишки, селезенка.
Обработать голову, ножки, требуху и кишки в домашних условиях задача не из легких, потому лучше доверить это все специалистам, и купить уже все опаленное, выскобленное, очищенное и промытое.

подробности в статье тут